“缺斤少两”的毛肚救不了新加坡老板张勇的海底捞。

这两天海底捞因为毛肚事件冲上了热搜，但对于海底捞的“意外”，似乎大家都很正常。

2020年上半年，一位北京食客在网上晒出了一张在海底捞吃完后的，部分食材的价格有了大幅上涨，比如，一半的毛血旺从16元涨到了23元。疫情肆虐的时候，大家的收入已经受到影响，海底捞偷偷涨价。

这件事引起了网友们的愤怒，最终海底捞发了致歉信并表示所有食材恢复原价。.

除了涨价风波，2020年海底捞不少门店还出现了食品安全相关问题，再次将海底捞推向风口浪尖。

进入2021年后，关于海底捞的负面消息有所减少，但最近的毛肚事件打破了这种平静。河南郑州一女子在海底捞就餐时，点了200克的矛盾。称重后，她发现只有138克，少了三分之一。

店长的解释为操作失误，当天就这一份“缺斤少两”的毛肚正好拿给了顾客，又正好被顾客发现了。海底捞关伟认可店长的解释，并表示已道歉，将加强整改。

显然，大多数网友都无法认同这个解释。毕竟世界上哪里有那么多巧合？

从海底捞最近出现的问题来看，我认为均与经营业绩出现严重下滑有关。

涨价是在不增加成本的情况下增加收入。“缺两斤”和食品安全至少反映了管理上的不足，而管理上的问题往往与管理成本下降有关，比如减少员工数量，导致人力不足，无法覆盖方方面面。

增收节支的最终目的不就是为了增加利润吗？那么海底捞真的面临业绩问题吗？从最近的财务报告来看，这是真的。

2019年，在归母净利润达到创纪录的9.11亿元的一年后，海底捞2020年上半年出现了亏损，半年居然亏了9.64亿元的利润比以往任何半年都多。

当然，我们都知道2020年上半年餐饮行业会非常艰难。2020年下半年，海底捞扭亏为盈，全年归母净利润3.093亿元。不过，这并不意味着海底捞走出了经营困境。

根据2021年上半年发布的最新财务数据，海底捞今年上半年盈利9453万元。虽然和去年上半年的亏损相比还算不错，但是和2019年上半年9.11元的利润相比，说出来真的很尴尬。

另外，今年上半年营业收入200.9亿元，创造历史纪录的同时将净利率达到了0.48%的尴尬数据。辛辛苦苦卖了200亿元。结果没赚到多少钱，甚至因为负面新闻喊也赚不到。这可能也是海底捞急着提价的最重要原因。

除了营业收入、净利润等直接代表经营业绩的数据外，海底捞的其他经营数据都不是很好。

根据最典型的是海底捞引以为傲的翻台率。2021年的财务报告数据，上半年的平均换手率为每天3.0次，而2020年同期，这一数字为每天3.3次。2019年净利润创历史新高，日周转率高达4.8倍。

有机构曾经算过一个账，正常情况下3.0次的翻台率为海底捞的盈亏平衡线.这个数字和海底捞今年上半年没赚多少钱非常吻合。

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另外一个数据是顾客人均消费金额。今年上半年的人均消费金额为107.3元，比去年上半年112.8元的人均消费额足足低了5.5元。

在物价不断上涨、人员工资不断上涨的情况下，客单价的下跌是一件非常可怕的事情。如果这一情况持续下去，那么即使没有疫情的侵扰，海底捞依然会离亏损越来越近。

成本上升、翻台率下降、人均消费金额下降，经历三重打击的海底捞前路艰辛。

曾经被当作业界标杆的海底捞为何会遭遇经营困局呢？我想主要有三个方面的原因。

1.差异化越来越不明显

海底捞的东西不见得有多好吃、价格也不见得有多便宜，之所以能够打出名气、成为火锅界的扛把子是由于服务到位。免费的等餐小食、美甲服务、就餐时主动换碟加料生日祝福等让海底捞不只是一家火锅店。

人们去海底捞的目的一是吃饭、二是体验一把真正把顾客当作上帝对待的服务。在口味、价格相差不大的情况下，海底捞极具特色的服务确实能够吸引不少顾客。

不过随着其它火锅店的效仿，海底捞的特色服务越来越不具有差异化。失去了核心竞争力海底捞也就是一家味道一般、性价比一般的火锅店而已。

2.上市后疯狂开店导致管理跟不上

2017年刚上市的时候海底捞的门店不到500家，最近公布的半年报显示截止2021年6月底海底捞已经有1597家店了。上市后大举扩张几乎是所有公司的必然选择，有钱了当然要投资出去赚更多的钱，这是对股东负责。

不过，摊子越大管理难度也就越大。管10家店和管100家店是完全不同的，更不要说管1500多家店了。这些店分布在全国各地，有的甚至在海外，要做到每一家店都能不折不扣落实总部的规定并不容易。

只要其中的一、两家店出现问题就是整个海底捞的问题，消费者只看品牌不看具体门店。管理没能跟上的直接结果是出现各种“暴雷”，影响品牌声誉，最终影响经营业绩。

3.创始人入籍新加坡伤害了部分顾客的民族自尊心

前几年一则新加坡首富是海底捞创始人的新闻让很多人第一次了解到张勇已经加入新加坡籍了。其实在海底捞2017年上市前其已经是新加坡人，只不过没有引起太多的关注。

很多人调侃海底捞原来是一家外企，还有不少人表示再也不会去海底捞用餐了。中国人是很讲究民族情结的，这种伤害民族自尊心的行为让很多人无法接受。入籍其它国家是张勇的自由，不再光顾海底捞也是部分国内顾客的自由。

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