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全脂改性牛奶“知识普及”是什么意思
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6月1日，由中国奶业协会、国际乳业联合会中国国家委员会、新华网主办的2021年世界奶日暨全国乳品营养周在北京举行。6月1日是全世界儿童的节日，是第22个世界牛奶日，也是第24个全国乳制品营养周的开始。讲堂上，国际乳业联合会中国国家委员会名誉主席、中国奶业协会原会长宋坤刚围绕巴氏奶、灭菌奶、改性奶等乳制品的知识、特点和营养价值，为公众进行了科普解读。
在日常生活中，我们经常喝乳制品，但是很多人对乳制品的种类不太了解。宋坤刚介绍，乳制品大致可以分为液态奶、发酵奶、奶粉和奶酪。这四种占乳制品的绝大多数。液态奶是以鲜奶为原料，经过有效的热杀菌处理后灌装销售，供消费者直接消费，包括灭菌奶、灭菌奶和改性奶。
巴氏奶是由生鲜奶经牛奶清洗、预热、均质、低温杀菌后制成的液体产品。灭菌通常需要72-8015秒或89-901秒。
牛奶杀菌，首先是杀灭牛奶中的病原微生物、杂菌和抑制酶，完全适合消费者直接食用。但经过巴氏杀菌后，一些细菌仍会存活，主要是耐热菌，如乳酸菌、嗜热链球菌、湿生微球菌、芽孢杆菌等。这些残留的微生物会在合适的条件下繁殖生长，导致牛奶变质。
因此，巴氏奶必须在冷链中运输、销售和储存。在0-6时，保质期一般为7天左右。如果采用超净灌装技术，保质期可长达14天。
国家标准规定了巴氏奶的营养指标：脂肪3.1%，蛋白质2.9%，无脂乳固体8.1%。这只是最低限度指标。市面上很多产品的营养指标都高于国家标准，脂肪3.6%，蛋白质3.3%。
巴氏奶完全适合低温食用，不需要加热消毒。如果你适合吃冷食，打开瓶子马上喝，味道会更好。如果不习惯喝凉的食物，可以用热水或微波炉加热，不用再煮了。如果长时间离开冷链，巴氏奶会变质，酸度增加，会出现絮状沉淀，出现分层，比较容易区分。
灭菌奶是一种液态乳制品，又称“纯牛奶”，是将鲜奶清洗、预热、均质后，以连续流动状态加热至132-140，灭菌2-4秒，然后冷却灌装而成。灭菌后的牛奶运输、储存、销售不需要冷链，常温下保质期可长达8-12个月。消毒牛奶适合长途运输，让远离产区的消费者也能享受到来自远方的牛奶。
改性乳是以不低于80%的鲜奶或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂，或营养强化剂，采用杀菌或灭菌工艺制成的液态乳制品。根据改性牛奶的定义，使用不低于80%的牛奶并不意味着要在这类产品中加入近20%的水来稀释牛奶，降低成本。是否加水取决于产品的工艺和配方。
比如营养强化和营养调节的改性牛奶，一般都是纯牛奶加功能性成分，不加水。某些成分在加入之前必须溶解在水中，以确保其完全溶解和乳化。比如在风味改性牛奶中，除了风味物质外，基本都是加糖的，糖在加入之前必须溶于水。
按照全脂改性牛奶的标准营养指标，脂肪含量2.5%，蛋白质2.3%。牛奶是改性牛奶吗？宋坤刚说，乳饮料不是改性牛奶，乳饮料大致是由一斤牛奶和两斤乳酸菌饮料制成的，乳酸菌饮料的蛋白质含量大于0.7%或1%，这是我
酸奶又称发酵乳，是由鲜牛奶或奶粉经杀菌、发酵制成的pH值降低的产品，分为纯酸奶和风味酸奶。发酵乳可以提高蛋白质的利用率，缓解乳糖不耐症，改善矿物质元素的吸收和肠道菌群。(胡克禄)
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