在美国，大多数人都摄入过多的盐；成年美国人的食量通常是饮食指南建议的每日摄入量的两倍。面包似乎不是一个明显的罪魁祸首；然而，由于高消费量和较高的含盐量，烘焙食品是饮食中钠的主要来源。伊利诺伊大学的一项新研究探索了在不牺牲味觉和发酵能力的情况下降低面包中钠含量的方法。
“面包是很多人饮食中的主食之一，人们通常不会只吃一份面包，”Aubrey Dunteman说，他也是论文的主要作者。
我们不能完全消除我们的饮食中的盐，但我们可以减少到一个更健康的水平。
李指出：“盐是一种必不可少的营养物质，这也是我们渴望盐的原因。然而，我们摄入的食盐过多，就像糖和脂肪一样。盐与高血压和其他心血管疾病有关，但问题在于盐的数量，而不是盐本身。”
盐也是制作面包的重要成分，它有助于面包的结构和风味，也是酵母正常工作所必需的。
Dunteman和Lee对有关面包钠还原的学术文献进行了广泛的回顾。他们确定了四大类：盐的减少，没有任何进一步的缓解，物理修饰，钠的替代，和风味增强剂。他们在他们的论文中讨论了每一种方法，发表在《国际食品科学与技术杂志》上。
“最基本的方法就是减少产品中的盐含量，”Dunteman说。“这在某种程度上是很好的，这取决于最初的盐含量和食谱中的等价物。只要你有面包的功能，酵母就可以完成它的工作。所以这是一种有限的方法，但它可以帮助降低高钠摄入量。”
另一种方法是物理改性，它涉及到盐在产品中的不均匀分布。
“当你有持续的刺激时，就会产生感官适应。如果盐均匀地分布在一片面包上，当你吃更多的面包时，它的味道就会变得不那么咸，因为你已经适应了最初的几口。但如果你的盐分布不同，在浓密层和轻度盐层之间交替分布，人们会觉得它更咸。所以你可以用少一点的盐来获得同样的味道效果，”李解释道。
第三种方法是用氯化镁、氯化钙或氯化钾等其他物质替代钠。Dunteman指出：“这是工业中最常用的方法之一，但在你从这些化合物中得到一点金属味之前，它只能在一定程度上被使用。”
第四种方法是用味觉增强剂，如草药和香料，甚至味精(MSG)来改善风味。研究人员指出，这种面包比白面包还能减少更多的盐，因为它本身就有更多的风味。
Dunteman和Lee得出结论，减少面包中钠含量的最佳方法将是多种方法的结合。
邓特曼指出：“这四种类型中的一种，即盐的减少，在技术上都涉及到这一切。”另一类盐的替代已经得到了大量的研究。我们建议更多地研究物理改性方法和风味增强类型，以及如何将每种方法与降盐结合起来。
最后，研究人员有一些建议，希望家庭面包师减少钠的使用。
李说：“如果你对在家里烘焙的面包中少用盐感兴趣，你可以尝试将食盐量减少到50%，如果你使用的是可广泛使用的标准食谱。”“面团还会增加，你会感到惊讶，尽管面包的味道会有所不同。你也可以用调味剂来提供当你减少盐的时候，你失去的咸、香、饱的感觉。但这无助于增加，所以你不能百分之百地去去盐。”
更多内容：Dunteman, A., et al. (2021) Sodium reduction technologies applied to bread products and their impact on sensory properties: a review. International Journal of Food Science and Technology. doi.org/10.1111/ijfs.15231.
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