没有生粉怎么勾芡，如何用淀粉勾芡

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家里没有淀粉怎么得到“推荐收藏”？

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URL :3358m.gmw.cn/2018-03/22/content _ 28071368.htm，ID 336028071368关于变厚，不知道大家有没有发现，很多新手菜品味道不错，但是菜品的色相不好。主要原因是我们没有掌握加厚的技巧。

下面，我给大家详细介绍一下需要掌握的必备技能，以及做的时候需要注意的事项。

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我们先来看看：

第一种淀粉汁

淀粉是用清水混合而成的纯淀粉，又称湿淀粉或水淀粉，多用于普通烹饪。

第二种果汁混合

拌汁是指在淀粉汁中加入调味料，多用于炒菜或炒菜。

第三种倒果汁

第三种勾芡是倒汁，通常是稀稠汁，也叫稀稠或釉面勾芡，多用于炖菜、煮菜、扒菜或煲汤等菜肴。

二、酱料浓度及适用菜品

1.增厚

浓酱，也叫裹酱，一般用于炒菜。目的是使酱料完全包裹在原料上，适用于烧烤或油炸的菜肴，如鱼香肉丝、炸腰花等，都是用浓浓的酱料制作而成，食用后基本不会在盘底留下卤汁。

2.粘贴粘贴

这种酱可以将菜肴的汤做成稀糊状，一般用于煸、炖、焖或拌汤做汤，如糖醋排骨。它的作用是将菜肴的汤汁变成糊状，从而达到汤菜交融、口感滑嫩的效果。

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3.流动

汁稀，一般用于大菜或全菜，其作用是增加菜肴的口感和光泽。一般将菜放在盘子里后，将锅里的卤汁加热变浓，然后倒在菜上，有的沾到菜上，有的呈上釉状态，剩下的汁吃完可以留在盘子里。

4.二等的

这种半流体酱多用于烹饪、炖煮、煲汤等菜肴，如麻婆豆腐、蚕豆鱼、自制牛筋等。二流稠化要求稠化后的汁液与主料混合，处于流体状态，从而达到所谓的亮汁亮油。如果用来煲汤，应该是稀糊状。

5:米汤糊

米糊又称“清代二流糊”，是成熟菜糊的汁液，如米糊，多用于炖煮菜肴，如金钩棍菜、金钩菜头、干贝、葵花菜等。米糊是糊汁中最薄的糊汁，它的作用是让汤汁多的菜变得略浓，使主料上浮入味。

6:玻璃纱

是指晶莹剔透、流体状的果肉状汁液。玻璃糊是菜肴上一种光洁的玻璃，适用于一些造型美观、色彩丰富的菜肴，如一品素炖、三元白鸡等菜肴。

7:牛奶汤糊

是酱中最稀的酱，也叫稀酱。常用于炖煮的菜肴，如蒸鱼、虾锅巴等。目的是让汤稍微浓一点，但不一定要粘在原料上。有些口味清淡的菜主要用这种酱。

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三：酱汁的浓度

拌酱时，要根据原料的量和原料的含水量，掌握酱的浓稠度。一般来说，50克干淀粉和60克清水可以制成110克水淀粉。调汁时，还应考虑液体调味品的含水量，适当减少用于搅拌的清水量。

当然，原料含水量的不同和蔬菜的品质要求，以及不同淀粉的溶解度所反映的汁液浓度和糊化程度，决定了两者的比例不是一成不变的，具体比例还有待厨师本人在实际操作中去探索和掌握。

四.酱汁的量

一般来说，炒500克肉丝或肉片需要100克左右的酱料。当然，这要看具体菜品的质量要求，或者可以根据大小灵活掌握

1.烹饪方法：快速将酱汁倒入锅中，快速搅拌菜肴，使菜肴裹上酱汁。该方法具有覆盖面广、汁液成熟快、包裹均匀的特点。

2.展示方法：慢慢把酱汁倒入锅中，一边推菜，一边把酱汁倒入锅中，慢慢糊成酱汁。该方法具有糊化均匀、糊化平稳缓慢的特点。淋法一般是用中火或小火将有一定卤味的熟菜糊上，特别是对于一些易碎或较大的原料。如果用蒸煮法蒸煮，很难达到均匀的糊化效果。

六：酱料入锅的最佳时间。

由于烹饪方法和菜肴的多样性和复杂性，把握烹饪的时机非常重要。抽薹的最佳时间是菜出锅的时候。太早会因水分蒸发过度而导致焦化，太晚会因糊化不足而破坏抽薹汁的浓度，甚至延长抽薹汁糊化的加热时间，导致菜肴原料质地老而韧。

勾芡时间一般是菜熟的时候，过早的勾芡会使卤汁焦香，过晚的勾芡容易使菜长时间受热而失去酥脆嫩滑的口感。

一般情况下，只有调好菜品的味道和颜色后，才能用纯粉汁煮糊。如果抽薹后加调料，不容易入味。馅料后不适宜改变菜肴的颜色。

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七：哪些菜不适合加厚？

任何菜都没有必要变稠。不适合加厚的菜如果加厚，效果会适得其反，比如蒸菜就不应该加厚。炒新鲜时令蔬菜不宜加厚；一些富人

含脂肪蛋白的原料，用烧、扒、焖等方法成菜者不宜勾芡;清汤或奶汤的菜肴也不宜勾芡，否则有损菜肴的风味特色。

　　八：勾芡必须注意的关键注意事项

　　1、勾芡还需注意一个小细节，一定要先将干淀粉用水调散，不能夹杂粉粒疙瘩，以免影响勾芡的质量和菜肴的风味。

　　2、需要勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。

　　3、菜肴汤汁的要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。

　　4、用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

　　九：明油芡

　　最后再给大家说说明油芡，即在菜肴成熟时勾好芡以后饮食常识，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。

　　淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡。

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来源： 美食圈

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