脂肪，又称三酰甘油或甘油三酯。脂肪酸种类很多，不同食物中的脂肪酸种类和比例不同，会对人体代谢产生不同的影响。
脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。很多脂肪肝患者认为，自己已经很胖了，应该严格限制脂肪，甚至“滴油不沾”。
实际上，脂肪肝患者饮食中必须含适量脂肪，因为适量脂肪是维持人体健康所必需的。特别是中重度酒精性肝炎、营养不良性脂肪肝，以及失代偿期肝硬化患者，更应补充适量脂肪和足够热量。
- 首先，脂肪是机体重要的热量来源，少量摄取即可产生较高的热量;
- 其次，脂肪是人体结构的重要组成部分，是机体储存热量的相对较好形式，脂溶性维生素吸收、细胞代谢、激素发挥作用，以及机体的防御功能，均与脂肪有密切关系;
- 第三，脂肪中的必需脂肪酸参与磷脂的合成，能将脂肪从肝脏内运出，对预防脂肪肝有利;
- 第四，脂肪还有抑制肝脏合成脂肪酸的作用，脂肪分解的甘油还有助于肥胖的控制。因此，脂肪肝患者即使存在肝功能障碍，也不必过分限制脂肪摄入。
反式脂肪酸(氢化油脂、人造黄油、起酥油等)因可降低高密度脂蛋白胆固醇、升高低密度脂蛋白胆固醇(对人体脂代谢不利)，加重血脂代谢紊乱，同时还会加重肝细胞内脂质代谢紊乱的程度，增加代谢综合征的发病风险，应尽量少吃。
另一方面，脂肪本身具有增进食欲的功效。研究发现，人类对碳水化合物的摄入具有自限性，摄入量达到一定程度就会有满足感，不再有继续摄食的欲望。
而人类对脂肪摄入量的自限性相对较差，容易过量摄入，不利于饮食总热量的控制。脂肪肝患者应以低脂肪或适量脂肪饮食为宜，饮食中饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，最好各占 1/3。
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