随着“一家三口经常吃剩菜查出癌症”等新闻在网络上流传，也有人对剩菜达成共识：隔夜菜亚硝酸盐超标，吃隔夜菜会致癌。那么，亚硝酸盐是什么？剩菜中的亚硝酸盐真的会致癌吗？人们应该如何正确处理剩菜？
为什么剩菜中含有亚硝酸盐？
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。主要成分是亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒，味微咸，易溶于水。食品中的亚硝酸盐主要用作着色剂和防腐剂。它是由食物中添加的硝酸盐和不新鲜的蔬菜转化而来的。
亚硝酸盐本身并不致癌，少量的亚硝酸盐甚至对降低血压和预防心脏病都有好处。不过，亚硝酸盐虽然本身不致癌，但能与蛋白质分解产物反应生成亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝基脲类化合物，而这些类化合物确实具有致癌性。而且，我们胃里的环境适合形成亚硝胺，这确实可能会增加患胃癌的风险。
硝酸盐和亚硝酸盐大量存在于环境中，包括饮用水。但合格水源中此类物质的含量一般不多，不会造成安全问题。
此外，所有植物性食物都含有亚硝酸盐，但一般情况下含量并不高。至于动物性食品，无论是肉类还是鱼类，食物本身的亚硝酸盐含量和硝酸盐含量都非常低，所以人们通常不用担心这类食物在保存过程中会产生亚硝酸。盐。
致癌性取决于用量。
亚硝酸盐对人体是否有害主要取决于其含量。据《中国医学报》报道，对于正常成年人来说，亚硝酸盐除非直接作为食盐食用，基本不会达到中毒剂量。因此，在日常生活中，剩菜中硝酸盐的含量是不够的。对普通人的健康构成威胁。
生活中，只要处理好剩菜，兼顾营养搭配，其实也可以吃得健康。 《生命时报》提到, 剩菜的保存原则是用保鲜盒、保鲜袋等干净的容器包好，待凉后立即放入冰箱，不要留在室内温度太久。这里强调的是彻底冷却，主要是因为热的食物进入低温环境，会导致水汽凝结，促进霉菌生长，导致冰箱里的其他食物发霉。对于常温放置的剩菜剩饭，最好在五六个小时内吃完。但海鲜、肉类、豆制品由于蛋白质含量高、水分含量高，适合微生物生长，所以最好当天食用或冷却后及时放入冰箱冷藏。
如果你不得不吃剩菜，以下三个小贴士可以帮助你吃得健康：
彻底重新加热：首先要提醒的是，您应该及时将它们放入冰箱。剩菜的保存非常重要。如果估计出锅吃不完，最好分装一部分冷藏。一些细菌产生的毒素，在100度以上加热几分钟就可以被破坏，所以无论是素食还是肉类，食用前都应该充分彻底加热。
新鲜水果和蔬菜：细菌繁殖会在剩菜中产生一定量的亚硝酸盐。如果与新鲜水果和蔬菜一起食用，水果和蔬菜中的维生素C可以阻止亚硝酸盐形成致癌的亚硝胺。
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