辽宁“猫冬儿”餐桌上
一定不缺热气腾腾的酸菜。
酸菜炖大骨、白肉酸菜、海鲜酸菜煲.
不管是炒的、炖的、涮的还是塞的。
酸、鲜、脆的味道。
让冬天微薄的食欲打开。
然而，近年来
随着居民健康饮食意识的提高
吃酸菜是否健康。
得到越来越多的关注。
回归理性
主要是腌制过程中产生的酸菜。
对人体有害的物质“亚硝酸盐”
所以，如何健康地食用酸菜？
营口市中心医院临床营养科副主任、注册营养师刘洁详细解答：
Q:
酸菜有营养吗？
A：酸菜在发酵过程中会产生乳酸，可以直接被人体吸收，刺激消化腺分泌消化液，从而刺激食欲，帮助消化。乳酸还能促进人体对铁的吸收，抑制大肠菌群腐败菌的繁殖，起到肠道免疫调节的作用。
Q:
食用酸菜会亚硝酸盐中毒吗？
A：酸菜的风险主要来自亚硝酸盐，酸菜中的亚硝酸盐含量是随着腌制时间而变化的，其峰值出现在第7天和第21天，随后持续下降并趋于平缓，但75天后，由于腐败菌的繁殖，风险又开始增加。所以酸菜一个月以上可以安全食用，三个月以上不能食用。这里应该指出，短期3至5天腌制成的酸菜，也就是所谓的“暴腌菜”亚硝酸盐含量很高，不宜食用。
Q:
好酸菜的标准？
在A：,选择酸菜时要注意，优质酸菜汤清澈无浑浊，固体无腐败霉变，色泽自然，叶色淡黄色，边部半透明白色；二、重要消息，好的酸菜气味纯正，酸味浓郁，无霉变等其他异味。第三，试试看。优质酸菜的心吃起来又酸又脆又嫩。嚼几下，酸味就持久了。如果酸菜的口感和风味不好，有异味或其他异味，说明已经被杂菌污染，产生了异常发酵。
Q:
如何既安全又营养地吃酸菜？
在A：,吃酸菜，首先不要选择腌制的酸菜，煮之前要用水洗净。再者，吃酸菜的时候，最好吃富含维生素C的新鲜蔬菜，比如绿叶蔬菜和土豆。因为维生素C可以与亚硝酸盐发生反应，减少亚硝酸盐对健康的危害，所以在烹饪酸菜时还可以加入蘑菇、香肠、豆制品等食材，这样就注意了营养的补充。
在营养专家提醒：,储存酸菜应选择陶瓷或玻璃制品，不应选择不锈钢和其他金属制品。酸菜霉变后明显致癌。酸菜一旦发霉发臭，要立即扔掉，不能食用。
记者 / 高桃桃 崔玺
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