中国八大菜系之首为什么是鲁菜，鲁菜是八大菜系之首公认吗

说起山东的特色食品，首先想到的是煎饼卷大葱的人有多少？ 那咬破牙齿的嚼劲和扑鼻的难受，似乎真正体现了山东人的坚韧和豪爽。 在黄焖鸡横行天下之前，大葱和煎饼可以说是靠自己的力量为山东食品代言。

“鲁菜”的名字似乎沉寂了很久，但现在的人们很少谈论美食带有标签的话题。

震撼江湖的“八大菜系”之王，似乎已经苍老了。 在这个流量为王的时代，有点来不及了。 川湘麻辣系的料理，强烈地遮住了昔日大哥的风光。

鲁菜怎么没落了，大家都知道/截图

业内人士二三十年的奔走，并没有扭转鲁菜生存空间日益紧张的局面。 一难买到食材和风味，“八大菜系”就难以继续划定中国人烹饪的边界，改革开放不断产生新的尝试、融合和改造，不断丰富中国人的味蕾体验。

这时的鲁菜变成了慈爱的老人，似乎在凝视着中国人的饮食江湖。 不喊口号，面对唱歌的声音，只会意味深长地笑。

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谁说山东菜只是在煎饼上缠上葱

如果真的煎饼卷了葱，你会错过世界的。

山东的美食真的很容易被低估。 说是面食，周村烧饼、莱芜烧饼再加上枣庄菜煎饼、潍坊肉火烤、荷泽面泡，再加上鲅鱼水饺，都不重要。 山东人可以在一瞬间构建起自己的王国，打破“煎饼卷葱”的刻板印象，带到奇妙的齐鲁饮食文化。

鲅鱼水饺

鲁菜作为中华北方最具影响力的菜系，一直高举着中国传统饮食文化的旗帜。 虽有发源地之称，但其影响力几乎遍及华北和东北，黄河中下游及其以北的饮食风味体系都属于鲁菜势力的辐射范围。

所有体验过中国式宴会的中国人，很难做到对鲁菜一无所知。

试着烤一下葱和海参吧。 这道担担待级的硬菜，那个大名几乎无人不晓。 从食材的筛选和处理开始，葱和海参的优等生将鲁菜的精神展现得淋漓尽致。

想要得到这道大菜看起来很香的味道，首先要等待干海参变成泡沫醒来的过程。 一周反复换水，胖乎乎的，可以获得清澈的q弹质感。 要取汤汁，必须准确把握火候，火不急，不慢，才能得到浓郁的醇厚感。

鲁菜的担当者/图虫

章丘的葱花青葱，是与海参搭配的绝佳材料，将葱段放入锅中融化厚厚的葱油，香气扑鼻，味道香甜。 浓郁的葱香去除海参腥味，与海产特有风味相映衬，鲜香清香，是由海鲜和陆地植物组成的绝妙CP。

糖醋鱼也是鲁菜界有名的选手。 山东人有着悠久的鱼食传统，“无鱼不成席”的说法来源于鲁菜。 山东省对糖醋造型的要求，体现了鲁菜对菜肴外观的重视。 完成后的糖醋鲤鱼，鱼尾必须高高翘起。 这需要通过卷面和油炸的操作来实现。

先炸好定型

厨师要掌握大胆的技艺，双手握着鱼头、鱼尾，与热油保持适当的距离，同时也要掌握好力量和时间，避免鱼身完全折断。 这样，一条鲤鱼就可以实现华丽的转弯。

昂扬的身姿，配上浓郁酸涩的汤汁，给山东人增添了“鲤鱼瀑布门”的吉祥寓意，代表着齐鲁大地人民千百年来的精神传承。

B .浇上芡汁

食材的选择、火候的把握、口味的协调、造型的布局，每一步都是扎实的学问，需要几年的精心锤炼才能实现。 鲁菜素以高超的烹饪技艺行走江湖，因其精致而享誉四方，但其烹饪难度之大也往往令人敬畏。

比如淄博名产博山豆腐箱，看似素菜，实则是色、香、味、形俱全的好菜。 要完成这样的料理，需要经过工艺一般的步骤。

将酸硬豆腐炸至外层牢固、色泽金黄，打开盖子，取出豆腐内装，使“盒子”各面厚薄均匀，小心翼翼地将金黄色豆腐制成小“盒子”。

只有火候、油温、刀工全面上线，才能买到豆腐箱的主体，之后还能继续灌装用猪肉、干贝、木耳、杏鲍菇等多种高级食材制作的馅料。

内置玄关的博山豆腐箱

同样需要丰富馅料的袋鸡，在盛放馅料前必须将鸡的整个骨架完全取出，在不破坏鸡身完整性的前提下，将整只鸡变成一个“布袋”用作盛放馅料的容器。 这种庖丁解牛般的战神级别的操作，也是考验主厨的刀工和手法。

你看鲁菜身上聚集了多少“优等生”的属性，从食材的选择和处理开始，厨师必须细心，烹饪的时候也要有精湛的烹饪技巧。

刀工、调味、火候、手法，每一个环节都要花时间和心思。 只有这样，鲁菜的魅力才能得到最大限度的发挥。

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东菜以前很高级

鲁菜背后有齐鲁大地的深厚底蕴，这不会因为鲁菜没有坐上“网红经济”的快车而改变。

山东煎饼、大葱在全国人的脑海里依然历历在目，这也给鲁菜留下了“憨厚”“草根”的印象。 然而，真正的鲁菜背后，却是齐鲁大地的深邃空气与底蕴，饱含着历史与文化的回肠荡气。

喂，鲁菜不仅如此

山东是春秋战国时期经济繁荣的地带，也是诸子百家思想的聚集地，尤其是孔孟的故乡，深受儒家文化的侵蚀。 孔子“吃不厌、吃不厌”的态度，奠定了鲁菜气质的基本本色。

曲阜孔庙鲁壁/维基百科

汉唐以来，齐鲁大地上诞生了许多世家大族，“钟鸣鼎食”贵族阶层为改善饮食品质而精心打磨，产生了鲁菜精妙复杂的烹饪技法。 独特的历史发展轨迹，造就了山东比较先进的饮食文化。

山东自古物产丰富，有鱼盐之利。 山东半岛位于黄河下游，总体海拔不高，地形以平原和丘陵为主，大致分为西部冲积平原、中部山地丘陵和东部沿海半岛几大部分，是有山有海的宝地。

既有山又有海的宝地

山东省一半陆地面积为耕地，河湖密集，省内水系流域面积达4.8万平方公里以上，这意味着山东省陆地面积1/3的地区有河流通过。 隶属山东省的海岛共有589个，大多数离陆地非常近。

气候方面，山东地处暖温带季风气候区，平均大半年处于无霜期。 自然的流泻给山东省带来了丰富的物产。 水产方面，海参、大虾、鲍鱼、干贝、螃蟹、海米、海带、黄河鲤鱼、微山湖季花鱼是山东半岛的明星产品。

生猛海鱼

关于粮食蔬菜，寿光“中国蔬菜之乡”的名字享誉海内外，章丘大葱比别人高的传说备受欢迎。 胶州白菜、章丘葱、潍坊萝卜、莱芜生姜也是全国人民的宠儿。

章丘葱，贵得吓人/图虫

深厚的文化底蕴、丰富的食材，共同创造了鲁菜的丰富多彩。 丰富的鲁菜不能一概而论，但山东各地的菜肴特点因地而异。 传统上，鲁菜大致可分为济南菜、胶东菜、孔府菜几大类。

济南菜取材广泛，以汤菜为一大特色，有转九大肠、炒腰花、拔丝炒哈密瓜、奶汤蒲菜等代表性菜肴。

大肠转9圈

胶东菜擅长海鲜，注重保持食材的天然风味，味道比较清淡，直接影响了辽东地区的饮食。 大葱海参、油蒸虾、清蒸鱼等宴席菜肴通常都源于此。

油蒸大虾

孔府料理用其材料考究，制作精良，烹饪费时，成为政府料理的代表。 一品锅、诗礼银杏、带子向上，看菜名就知道，孔府菜是造型美、寓意雅的典范。

诗礼银杏

孔府菜发源于曲阜一带，历史上因孔子的故乡，常用来接待前来拜谒的帝王。

孔府料理讲究菜肴造型完整，烹饪肉时讲究不伤皮、不吃力，也非常重视盛器的美观，甚至为菜肴定制器具。 鸭是鸭形盘，鱼是鱼形盘，这正好完美地满足了宫廷菜肴对寓意和吉祥形状美观的需求。

追求文化感的穴府料理/图虫

传说康熙帝拜见孔子时，曾住在官吏家，送食材的商人不敢惊动圣驾，把送来的绿豆芽轻轻地留在门口。 不知是谁，一篮子豆芽被在附近玩耍的孩子掐住了脖子，原来的“类似意大利菜”变成了单身，眉毛差点着火。

这时，家里的厨子赶紧开窍，切好豆芽，夹着鸡肉丝进去，糊上炒。 康熙帝品尝后，觉得这道菜肉调和，美观异常，便问菜名。 厨师回答说：“金丝银条。” 就这样，聪明的厨师以高超的技巧解决了难关，在皇帝面前竖起了招牌，创造了孔府料理的传说。

因此，孔府料理很受欢迎，进入宫廷。 明清以来，宫廷菜肴和御膳菜肴多来自山东，满汉全席中的“汉席”以山东菜为主。 明清时期北京有名的“八大居”菜馆里，许多招牌菜都是鲁菜。

许多招牌菜是鲁菜/图虫

从担任宫廷御膳的经历来看，鲁菜有着高贵的血统和卓越的地位，20世纪时他曾坐在中餐系的头上，手握轿子。 宫廷料理的烹饪手法逐渐传到民间，随着时间的推移，北京地区的民间料理与鲁菜有着许多相似之处。

在时间的流逝中，天津、河北、东北地区的菜肴也明显受到鲁菜的影响，你中有我，我中有你，彼此的血脉相连。 鲁菜是八大菜系中唯一属于北方菜名额的，这可能是因为它已经无声无息地融入了中国北方地区人们的饮食习惯。

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说鲁菜没落在如今的市场上的人，似乎很少有人会指名道姓地叫鲁菜开饭馆。 在山东省的当地，很多鲁菜老字号也处于尴尬的境地。 济南的传统鲁菜三大名店：聚丰德、燕喜堂、汇泉楼已失去当年的鼎盛，有的属于平凡，有的属于并购； 遭遇了a，有的人不存在了。

在最新的时代浪潮中，传统鲁菜“红不够”可能是必然趋势。

山东鲁菜老字号代表燕喜堂

“八大菜系”原本是一个比较古老的概念，中国人吃饭早就不再拘泥于地域限制了。

自从南方菜流入北方时，鲁菜所代表的北方味道就受到强烈的冲击。 粤菜、川菜等南方菜系勾起了北方人的好奇心，而麻辣风味的菜系因其浓郁的香味而受到年轻一代的欢迎。

俘虏年轻人的火辣辣的嘴

中国人的饮食布局早就不仅仅局限于本土，而是有了更多的选择。 汉堡包土豆、意大利披萨、法国菜、越南菜和墨西哥菜，越来越多的域外菜系占领了市场，受到许多城市白领的喜爱。

笨源包、即时销售、快捷连锁快餐能更好地满足人们对低价和快速获取食物的需求。 消费者需要什么，市场上就会出现相应的产品。 在我们这个时代已经默认了这样的逻辑。

疯狂地榨取酱汁

鲁菜不少在网上造势吸引年轻人的目光，这种不商业化的做法是不合时宜的。 另外，现在的人们更注重对食物的满足，而不是热衷于在享受食物的同时，仔细感受食物所承载的文化意义。 鲁菜所肩负的礼仪和教化属性，大部分情况下都会被自动忽略。

讲究的鲁菜

鲁菜食材精致、技法复杂、造型优美显然也不完美地契合当今时代的精神。 如果没有两张100元的纸币，用正宗的葱烤海参、大肠旋转9圈可能会很难。 钱的成本很高，等菜的时间也很长。 胶东海鲜虽然肥美，但这类食材地域性很强，真正的美味可能只有在当地才能得到。

曾经举办国宴的鲁菜大师王义均苦读了八年，现在有多少年轻人会为了得到真正的菜肴而付出这样的时间代价呢？

鲁菜主厨盛况空前

事实上，鲁菜行业和山东都发现了鲁菜淡出公众视野的情况，决心致力于鲁菜的新生和复兴。

日前，山东省启动鲁菜创新大会，餐饮、文化旅游部门集体参与宣传。 借此机会推出鲁菜新爆品和新品牌，打造出深受大众喜爱、深受市场欢迎的新菜，期待鲁菜这个老金字招牌再创辉煌。

老艺术家认为，鲁菜的影子其实并没有离开大众的餐桌。 炒菜时用大葱炒锅，说起中国菜“色香味俱全”，我们不自觉地接触到了鲁菜的精神。 鲁菜绝不仅仅傲娇地躲在大雅之堂，更存在于江湖之中。

“色香味俱全”的鲁菜

请不要忘记。 京酱肉丝的“酱爆”的制作方法来自鲁菜。 天福号肘子创始人刘凤翔来自山东，蒜泥茄子、四喜丸子、干制丸子最早也是鲁菜师发明的。 现在连锁中餐快餐店的菜单里，与鲁菜有关的内容也太多了。

我们不必担心鲁菜真的会在这里没落。 鲁菜不会真的消失。

参考资料

王比赛时，《鲁菜文化的现代认识与重新评价》

姚吉成，《齐鲁饮食文化形态中的儒学思想》

王朝之光，《鲁菜创新的困境与路径分析——基于文化与民俗视角的思考》

大众日报，《“吃货”看过来！鲁菜创新大赛启动》

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