现在的火锅店越来越多，品种也越来越多。想吃火锅，不能只从铜锅火锅和川式火锅中选择。日本的犀首火锅、韩国的军队火锅、潮汕牛肉火锅、港式小火锅、索边鱼火锅、贵州的酸汤鱼火锅、酸汤牛肉火锅、牛边火锅，以及东南亚的咖喱火锅。数一数，就能感觉到一个月吃火锅不像手打。
在北京，最有名的是我们的洗肉铜锅。铜锅中间的木炭支撑着整个锅。清汤锅里只有洋葱和姜片。简单的食材用清水煮开，才能吃到鲜切羊肉的醇厚口感。无论是瓜条、磨胯、上脑、眼肉、大三叉戟、筋肉，不同部位的羊肉都能品尝出不同的风味，清汤锅里不是甜就是醇。口味重的小伙伴也可以试试羊尾油。涮完羊肉，汤底已经很丰富了。这个时候，自然是最好的选择，有一些大白菜，粉丝和酸菜。
近年来，川式火锅风靡全北京，九宫格的酥油锅底是麻辣爱好者的最佳选择。厚厚的黄油，咕嘟嘟冒着大泡泡，瞬间闻起来又香又辣。我喜欢吃辣牛肉，或者嫩牛肉，或者瘦牛肉，切成大块，腌制到位。需要早煮，等待成熟。吃川式九宫格，必不可少的自然品就是凌乱的涮品，如鸭肠、黄喉、牛肚、酥肉、脑花、腰片、黄辣肉丁，还有各种各样的涮品，都放在小格子里，有的可以匆匆吃，有的需要煮一两分钟，嘴里总是闲着。菜肴方面，我推荐贡菜。酥脆的味道最好放在黄油锅里。
日本的犀首锅很清淡，微甜，通常搭配肥牛、脑上牛肉、雪花肥牛等牛肉。口味重的小伙伴可以搭配味噌酱吃。正宗的吃法是和生鸡蛋一起吃，他们吃的是犀首锅煮过的牛肉的鲜美味道。
韩国的军队火锅味道更浓郁。加入年糕、鱼糕、洋葱、鱼豆腐、鸡肉、牛肉，还有一大锅咕嘟嘟。最后，你必须煮一袋方便面。想想流口水的节奏。
港式火锅多为小火锅，以海鲜涮为主。海鲜火锅要搭配海鲜汁，以免掩盖海鲜本身的鲜味。
贵州酸汤有一种特殊的味道，纯正的酸味能刺激我的味蕾。无论是酸汤鱼还是酸汤肥牛，都是把整条鱼放进去，或者把新鲜光滑的牛肉片放入锅中。等待的时候，屋子里弥漫着浓郁的酸汤味。口味重的小伙伴可以试试牛肉扁火锅，特殊部位作为锅底。只有吃过的人才知道味道。
火锅里的各种丸子都是什么做的？
火锅里各种肉丸是怎么做的？主要分为两种情况：餐厅。在市场上。
市场上的各种肉丸(包括超市、菜市场、网购)水分都很多，尤其是价格实惠、散装的：虾饺、牛肉丸、肉丸、蟹棒等等。为什么这么说？因为价格低，不是纯肉做的，而是“添加剂丸子”。虽然味道不错，但是味道不细腻。
以海鲜丸子为例(蟹黄、鱼卷、鱼丸、)，它的原料基本相同，主要是鱼糜，也就是杂鱼杂虾的下脚料做成的鱼糜。然后和淀粉、大豆蛋白粉、弹性蛋白混合。
从外观上看，可以造假，但没关系。至少鱼糜比例在60%以上，添加剂符合国家食品安全标准。原因是价格便宜，需求量大，是小火锅店、麻辣烫店的主要采购对象。
在少数“脏兮兮”的作坊里，海鲜丸子不是鱼糜做的，而是用淀粉、大豆蛋白粉、肉味香精(可以做成各种口味的丸子)、复合磷酸盐(增强弹性)、卡拉胶等十多种食品添加剂做的。真的低成本高利润！弹性更好的同时，味道更香更有嚼劲。
如何区分，比如鱼丸：颜色太白，香味太浓，煮熟后迅速膨胀，不是真正的鱼丸。并取一口，观察切口表面，它很光滑，没有针孔。
则是假的。真的鱼丸切口呈有粗燥不规格的小孔。总之一句话：“不要贪便宜买市场上散装的丸子，避免上当，一分钱一分货”！
水分更大的是牛肉丸，真正的牛肉丸一斤价格60块以上，甚至更高都有，比如“潮汕手工牛肉丸”，价格80元以上。基本上不放淀粉，不放添加剂。像麻辣烫3块钱一串的那种，自助火锅（人均30元以下）的牛肉丸，有可能是真的吗？那些都是由鸡胸肉，或者猪肉糜加香精，淀粉、焦糖色、牛肉味“骨髓浸膏”等食品添加剂做的。
佘小厨（完）
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