2021-10-28 11:33:35
1.练习1。
配料：面粉200克、猪油80克、盐5克、白糖5克、肉馅210克、榨菜30克、料酒适量。
首先要做的是糕点，它是油和面粉的混合物，不加一点水。在100克面粉中加入50克猪油，用橡胶刮刀混合，盖上保鲜膜静置30分钟。
接下来要做的是水油面，是水、面粉和油的混合物。将100克面粉、50克温水、30克猪油、2克盐、5克绵白糖混合成一个又湿又软的面团，然后反复揉打，直到面团可以拉成大薄片而不破碎。揉面后，面团盖上保鲜膜，静置30分钟。肉馅和芥菜丝切碎，加入少许盐、料酒和少许糖拌匀，放入冰箱冷藏4小时以上。
肉冷冻后，揉成团，每团重30克。糕点分8份，每份16g。水皮分8份，每份24g。两种面粉加工剂被磨圆以备后用。将油皮压平，每个油皮包都有一个油酥。包的方法是左手拇指捏住糕点，右手虎口处合口，一边旋转，最后折叠捏牢。两种面团包成光滑的圆球，口朝下。先把球压平，卷成牛舌，然后卷起来，再盖上保鲜膜松弛10到15分钟，或者不松弛。
第一次静置松弛后，将面团擀平，擀成牛舌，卷起来，盖上保鲜膜松弛15分钟。松弛后，取一个面卷，粘合处朝上，然后试着擀成较大的面片，这样馅料会包裹得更好。有嘴的一面对着肉，光滑的一面朝下。包好30g馅料，像糕点一样合上。不要像包子一样捏出很多褶皱。把嘴朝下放在烤盘里。烤箱预热180度，上下火。先烤10分钟，底皮定型后再翻10分钟，底面烤好后再翻10分钟，正面上色前再烤5分钟，侧面酥脆。
2.练习2。
食材：五花肉500克，榨菜270克，低筋面粉200克，面粉300克，鸡蛋1个。
榨菜用清水冲洗干净，切碎。五花肉剁成末，加入榨菜、洋葱、姜末和鸡蛋。根据自己的口味加入适量的盐、糖、酱油、胡椒粉、香油，朝一个方向搅拌均匀，冷藏一个小时以上。将热水倒入盛有麦芽糖的容器中，搅拌使麦芽糖融化，然后加入猪油融化，边搅拌边倒入面粉中。做成雪花状，然后用手搅拌，揉成光滑的面团做成糕点，盖上保鲜膜松弛30分钟，然后用刮刀将糕点材料混合，切成颗粒。然后用手揉成酥面，盖上保鲜膜松弛30分钟，将松弛的酥面擀开，裹在酥面里，捏紧后翻下。擀成6045毫米左右的薄片，分成2份，分别擀成条状，再分成每份约40克的小面坯，将面坯擀成圆形。腌制好的榨菜肉30克左右包好，捏紧放入烤盘，放入烤箱预热200度，中层烤30分钟左右，至表面上色。
3.练习3。
配料：后腿肉150克，榨菜100克，普通面粉220克，花生油85克，水50克。
准备榨菜，切成块备用。准备肉末：肉末150克，姜末，蒸鱼豉油2勺，料酒1勺，白胡椒粉少许。准备水油皮：面粉140克，油45克，水50克，揉搓均匀备用。准备糕点：面粉80克，油40克，揉匀备用。
将水、油、油酥和肉烤成12份，搓圆。把油皮擀开，包在油酥里。把油酥包好，搓圆，用手掌压平，卷圆，三折后再卷圆。肉丸用酥油包着，用虎口封住。邮票沾颜料后，在餐巾纸上印几次，再印月饼。盖住
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