近年来，粥成为一个小的出路，外卖行业涌现出一批专注于粥的品牌。
在《2020年外卖行业报告》中，快餐零食子品类排名显示，馒头/粥订单增速排名第一。整个粥类占据了美团外卖平台2019年热搜榜第二的位置。
潮汕砂锅粥是粥的一个重要分支，头号粥店是其代表品牌之一。自2017年以来，头号粥店已发展到全国200多家门店。
粥外卖真的是好生意吗？今天袋鼠君将从三个角度解读外卖市场第一粥店的“突围战”。
抢占空白市场，革新包装
过去潮汕砂锅粥多以宵夜的形式存在，砂锅一般大份煮，但市场上没有小份粥单独出售。
第一粥店的创始人钟意识到了网络市场的差距，开始开发产品，并在网上销售。这是潮汕砂锅粥第一次在砂锅外呈现。
为了保证消费者随时享用，一号粥店延伸了潮汕砂锅粥的消费场景，实现了24小时运营。
但是，离开砂锅的砂锅粥不仅要面对场景变化，还要面对30分钟左右的送达时间。它的温度如何保持？头号粥店给出的答案是创新粥的包装。
1 第一粥店使用的粥桶来自一家提供包装服务的大型连锁品牌供应商。所用材料保温性能好，不易渗漏，能更好地保证外卖用户的口味和质量要求。
除此之外2 ,一号粥店的小吃盒也是自己设计的，包括油条包等包装材料，都有保暖的效果。
好产品才是品牌的核心竞争力
头号粥店的回购率能达到60%以上，核心因素是产品的精心打磨。
1 定向调整菜单，懂得舍弃
来自广东的第一家粥店发展壮大后，在东北和成都都有门店。粥的菜单也会根据地域特点进行调整。
头号粥店的创始人钟认为，并不是每种产品都适合外卖。以蛋黄包为例，味道本身很好，但考虑到一旦冷却，蛋黄做成的流动的心就会变得有腥味，从而影响口感。经过专门改进包装，但还是无法解决部分产品交付给消费者后口感下降的问题，为了保证口碑，我选择放弃线上产品。
2 四次迭代，奠定产品架构和基调
一号粥店的外卖产品经历了四大变化：
lass="pgc-p" data-track="19">
最初的产品架构是“粥+煲仔饭”，开业之初生意异常火爆，但是煲仔饭的出餐时间太久，果断舍弃；继而变频变为“粥+凉拌菜”，但凉拌菜不在经营范围内；于是继续修改，奠定了基础架构“粥+点心”的产品模式，营养又美味，也解决了日后的出餐问题。
在不断地调整测试后，又增添了高营养价值的粥品，例如鲍鱼粥，虾蟹粥，从满足消费者从吃得饱的需求到吃得好的需求转变。
好的产品才是一个品牌的核心竞争力，也是提高复购的重要原因。
3 追求匠心品质
除了要求门店必须现场熬制粥品，保证新鲜。头号粥铺的另一个优势是配方。尽管只是一锅底粥，头号粥铺选用的大米可能包含五六种。不同的特性、不同的比例搭配，才能达到最好的口感。
“在产品上的用心，消费者一定会感知得到。特别是在外卖层面，产品从制作到消费者食用有30分钟的时间差，其品质的优劣，更容易被消费者分辨。”
如何打造粥品“万单店”？
钟韩轩认为，要想突破销量，除了做好基础的门店管理、产品质量、营销活动、售后服务外，还要从平台运营出发，一方面打爆品，另外是基于数据进行精细化运营。
一、通过引流活动，打造爆品。
举个例子：在月销量9999+门店中，一份葱香小油条单销量达5268份，好评率95%。这款爆品是如何打造的？
1 “炒CP”：在符合美味营养的基础上，巧组CP：如豆浆+油条；包子+粥，都是早餐的黄金组合；
2 选品遵循3点：大众接受度高、容易引起共鸣的、毛利高的单品；
3 价格设置足够优惠，0.1元/份造成视觉冲击，能够快速引导下单。
二、用数据提升经营效率
在经营过程中，头号粥铺发现24小时中有4个消费高峰，覆盖早餐、午餐、晚餐以及零点到凌晨两点的时段。从消费数据来看，消费者的需求在4个高峰时段有较大差异。
如早餐时段，类似白粥较为清淡的产品销量较好;中午时段，消费者经过上午的工作需要ネ充营养，一些带有肉类、海鲜的粥品更受青睐;在晚餐和夜宵时段，点心的需求量又明显上升。
这些数据帮助头号粥铺提升经营效率：
1 首先是人工的减少；
2 其次是用户的分层管理。通过对外卖消费数据的挖掘，头号粥铺洞察到高端粥品的需求在释放，便开发出了鲍鱼粥虫草粥，以匹配一些用户的品质化消费。
3 借助数字化系统，实现外卖的精细化运营。在此之前，头号粥铺对所有门店实行的价格体系促销方法，都保持高度一致。在对数据加大挖掘后，基于每个门店根据所处的位置、消费体量、成本结构的不同，落地一些有针对性的措施，价格体系。促销手段也不再“百店一面，甚至可以做到“一店一政策”，有效地提升了整个品牌的外卖运营效率。
“外卖＋堂食”，两条腿走路
实现逆向突围！
从营业额的占比来看，外卖的收入可以占据头号粥铺整体营收的60％-70％，属于较高的比例。“在一线城市，食材、房租、人工成本都较高，这在一定程度上限制了门店的面积，主打外卖能够使品牌获得相对更高的回报。”
但头号粥铺团队判断：在二三线城市，尽管门店经营成本有所降低，但外卖市场规模并不及一线城市，若不走差异化路线，很难生存下去。因此品牌也需要在堂食发力。这是头号粥铺逆向思维的一个体现。
未来，在保证外卖运营稳固的情况下，头号粥铺也将不断探索“外卖+堂食”模式的经营：
1 一来完善模式。头号粥铺自发展之初便以外卖为特色，在线上获取了足够的流量，门店数量也快速发展，但堂食的优势尚未发挥出来。
2 二来将线上线下流量融合。因为产品线存在差异，外卖用户对头号粥铺产生信赖后，发展堂食同样可以吸引到这些人群进店消费，增加了线上流量的利用率。
[比心]关注我，每天分享餐饮人需要的经营知识！
内容来源网络，如有侵权，联系删除，本文地址：https://www.230890.com/zhan/51955.html
