你好，很高兴回答你的问题，蛋清通行证。
根据我个人的生产经验，蛋清脱不掉的原因如下：
首先，鸡蛋的选择。
用来做蛋糕的鸡蛋一定是新鲜鸡蛋。
通常鸡蛋放在冰箱里久了就很难直接处理掉了(鸡蛋打开后会散开或者蛋黄和蛋清在水中分离，所以鸡蛋不能做成蛋糕)。新鲜鸡蛋更容易与蛋清和蛋黄分离。
其次，蛋清和蛋黄的分离。
蛋黄分离过程要严格按照要求进行。
1.盛蛋清和蛋黄的容器必须无水无油。
2.在蛋清和蛋黄分离的过程中，蛋清中不能混入一点蛋黄。
最后，控制加入白糖的时间点。
白糖要根据时间点分三次加入。
1.开始时，加入三分之一的白糖，开始打发。
2.当蛋清被搅拌成鱼眼大小的小气泡时，加入三分之一的白糖，继续搅拌。
3.当蛋清开始变稠时，加入最后三分之一的白糖，继续涂抹，直到出现尖角。
同时，掌握杀死蛋清的速度，可以是一个由慢到快，慢慢上升，一个方向掉头的过程。好的蛋白也要尽早使用。如果长时间放置，也会消除最后散发出来的气泡，导致蛋糕塌陷，无法散发。
有问题可以关注我的西瓜视频，里面有更详细的制作流程。
这是我的回答，希望对你有帮助。
蛋清打发必须加白糖吗？为什么？
我很高兴回答你的问题。我是杰哥分享美食。
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鸡蛋清加白砂糖打发成蛋白霜是要具备条件的。蛋清与糖的比例，糖要分时间段多次加入，还有打发蛋白的容器，做到这几点才能成功打发成蛋白霜。它们的原理是，经过物理打发蛋白，通过搅打使得空气充入蛋白，从而体积膨胀象发起来一样，这时经搅打的蛋白变性成球蛋臼和粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白表面张力，使空气被搅打入蛋白后产生泡沫，增加表面积，从而膨胀开来。粘液蛋白则是，使形成的泡沫发生热变性，从而凝固。这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。有糖的加入是为了打出的泡泡细腻，这样的蛋白霜会更加稳定
用手动打蛋器打发蛋白，一般十五分钟左右。
需要注意的环节：
1.鸡蛋要新鲜；无水无油的容器
2.蛋清、蛋黄要分离彻底，不能留一星半点的蛋黄，否则的话很难打发；
3.将打蛋器调至小档，搅打大约20秒钟，蛋清液会产生许多的大气泡；
4.将打蛋器调至快档，左手扶住脸盆稍稍倾斜，让打蛋头尽量“吃水”深一些，蛋清就像包裹在打蛋头上一样，搅打2至3分钟；
5.如果做戚风蛋糕，此时可以加入塔塔粉和白砂糖粉，然后继续搅打3分钟左右，蛋清的体积会膨大5倍以上，打蛋头划过的痕迹越来越清晰；
6.轻轻提起打蛋头，蛋清会出现一个小尖尖，说明蛋清已经打发。
希望我的回答能帮助到你
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