大麦是一年一熟的禾本科植物，麦粒具有坚果香味，其营养成分与小麦的营养成分近似，但总膳食纤维含量高于小麦。大麦碳水化合物含量较高（73%左右），蛋白质、脂肪、矿物质元素含量中等，含少量B族维生素。
黄熟期的大麦
黄熟期低垂的大麦穗
大麦的麦粒有两种形态，一种是草大麦（糙大麦），一种是裸大麦。裸麦容易从内稃（谷壳，粗糠）中脱离出来，草大麦的种粒不容易从内稃中脱离出来，草大麦的内稃就像一层草木质厚膜包裹粘连在麦粒表面。
举个例子可能更好理解，裸大麦脱壳就像是煮熟的鸡蛋可以轻松剥壳，但是草大麦比较护皮，不容易剥壳，除非在加工的过程中打磨掉整个皮层。今天主要来说说草大麦，后面内容所提到的大麦都指代草大麦。
带着内稃的大麦（草大麦）
由于大麦的种皮形态比较特殊，所以加工过程和食物制作方法也有别于小麦。
大麦的加工工序：
小麦可以在不经任何加工的前提下，淘洗浸泡过后直接煮粥或煮饭，但大麦不可以。因为大麦外皮上包裹的那层粗糠膜的存在，大麦无论是煮粥煮饭或者磨粉都要先通过粗加工，将那层粗糠剥离或打磨掉。
而在除掉粗糠的过程中，由于目前加工技术还不完善，会将皮层很多营养物质一并损失掉，加工过后的大麦也就不再属于全谷物了。
除掉粗糠的大麦仁
除掉粗糠后的大麦仁
大麦的吃法：
1、除掉粗糠后的大麦可以和大米、豆类等粮谷物一起煮粥或煮饭，但需要提前浸泡，头天晚上浸泡或当天浸泡4小时以上。口感相对粗一些。
2、可以和黑豆、玉米一起打豆浆。
3、大麦炖肉：大麦淘洗干净后，和切配好的牛肉一起下锅煮熟，调味出锅。
煮熟的大麦粒
大麦蔬菜粥
4、除掉粗糠后的大麦仁经过抛光，研磨等工序制成大麦粉。用大麦粉做饼，也可以蒸馒头，但需要强调的是，大麦中的谷蛋白含量很少，不适合做发酵食物，如果蒸馒头的话面发不起来，做面包的话，也不能做成多孔面包。
5、将大麦粒浸泡煮熟后，拌沙拉或单独作为间餐食物。
6、将大麦磨制成粗粉，大麦糁子，可以煮粥煮饭。
大麦麦片
大麦糁子
7、 可以压制成大麦麦片，做成麦片粥。
8、大麦茶：大麦焙烤后制成大麦茶或咖啡的替代品，热水冲泡后呈褐色，有浓郁的香味。
糖尿病人吃大麦的利与弊：
1、大麦整粒煮熟后的升糖指数只有25，而整粒煮熟后的小麦升糖指数为41。营养成分相近的两种谷物，升糖指数却区别很大，怎么选，不言而喻。不用做出二选一的选择，遵循食物多样性原则，替换或夹杂着一起吃，多一样食物选择。
2、大麦富含膳食纤维，尤其是可溶性纤维，对于延缓葡萄糖吸收和改善消化道功能有益处，还能增加饱腹感。
黑小麦仁（左）和黑大麦仁（右）
3、大麦壳壁主要成分中含有的β-葡聚糖以及葡聚糖凝胶对控糖很有益处。
4、大麦蛋白中匮乏色氨酸和赖氨酸。吃大麦的时候最好是和豆类、小米等一起食用，能实现氨基酸互补，提高蛋白质吸收利用。
5、大麦的口感很粗糙，无论是煮粥煮饭还是打糊，有种草木质感，很粗糙。不能成为单一主食，需和其他谷物掺杂在一起食用。
6、胃肠消化功能弱和消化不良的的人吃多了可能会导致营养不良、腹泻等，尤其是粗糠打磨不干净的大麦粒。
黑大麦是更好的选择
综上所述，对于糖尿病人或其他三高人群来说，大麦是不错的主食选择，可以作为主食当中的一种粗粮选择，但要适量吃。若能选择黑大麦更佳！
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