2021-10-22 16:52:31
1、酸洗方法：
一般有两种(青椒和红椒):一种是把整个新鲜的辣椒放在一个器皿里，每层辣椒上撒一层盐，然后再放一层辣椒，再撒一层盐，一层一层地叠起来，然后密封起来，放两三个月。主要特点是咸辣。一般直接和米饭一起吃。可以保存两年左右。另一种是把新鲜的辣椒切碎，放在油锅里翻炒。可以加入各种配料来调味(例如，可以加入米粉来制作风味独特的辣椒)。当辣椒的水分基本流失后，从锅中取出，彻底冷却，密封保存。可以保存半年左右。主要特点还是咸辣。一般用作炒肉的配料，如川式猪肉。
2.干法：
也就是说，将鲜红色的辣椒干燥至水分完全流失(如果炸开晒干的话需要十几天)，制成干辣椒储存。最好存放在一年半以内，存放时间太长就会变成空壳。特点是又干又辣。使用时需要处理。不管是切成段还是捣碎，用热油炒一次都会辣。主要用于煮、炒、火锅、红烧、凉拌、炒等川菜调味。它被广泛使用。
3.浸泡方法：
也就是将新鲜的辣椒洗净晾干，然后放入泡菜坛子里腌制两个月左右。特点是酸辣。一般可保存两年以上，但以一年左右为佳。如果时间太长，就会变成空壳。使用时需要换刀加工，或切成片，或切丝。主要作为鱼香四川菜的配料，也可以直接作为配餐食用。
4.冷冻方法：
也就是将新鲜辣椒装入食品袋中，放入冰箱冷冻保存。特点是保持辣椒的鲜香和辛香。它可以储存大约两年，但最好在一年内。这种方法对辣椒有相当大的要求，只有那些质地非常坚硬饱满的辣椒，如野辣椒、朝天椒、小米椒等。可以冷冻保存，也要适当挑选。其他辣椒如果冷冻，解冻后会完全软化。必要时，从食品袋中取出一些，稍微冲洗一下即可使用，其余的放在冰箱里冷冻。主要用于冷食川菜、面类食品的调味。
5.酱的制作方法：
鲜红的辣椒切碎，用盐保存。可加入豆瓣酱制成辣椒豆瓣酱，也可直接制成辣椒酱。主要特点是咸辣。由于所有的水都被保存了下来，所以需要放在一个容器里。取时打开，取后密封。它可以保存几年。可以直接在锅里用，但是要非常注意掌握菜里的盐量。它用于大多数油炸和烘烤的川菜和一些蒸川菜，如蒸猪肉。
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