有人说“炒菜好不好吃，主要看炒锅”，锅的重要性不言而喻。那么怎么才能挑选到合适的炒锅呢？今天就来跟大家分享一下市场上各种炒锅的优缺点，大家仁者见仁智者见智，结合实际情况，按需选购即可。

一、炒锅按材质分类

1、铁质（分生铁和熟铁）：

生铁锅又叫铸铁锅，是浇铸产品，原料是铸造生铁。因为是铸造而成，所以生铁锅一般都比较厚重。含碳量在3%左右，生铁导热系数一般（48），但是较厚的锅体保证了锅内温度的一致性，同时比热较高，可以存储一定的热量，对于火力较差或者食材量大的情况比较适合。但对于温度的把控不是那么容易。

铸铁锅爆炒肯定是不那么给力的，比较适合用来炒对温度要求比较稳定的菜品，也就是所谓的炖炒、焖炒或者煎炒。

熟铁锅又叫精铁锅，原料一般是冷轧板，再经过锻造而成。冷轧板俗称黑铁皮，含碳量远低于铸造生铁。过去精铁锅都是手工锤打制成，通过高温锻打来进行脱碳处理，降低原材料的含碳量，提升延展性能。

而现代则更多是机械锻压，依靠先进科技，可以炼制出低碳的优质原材料。所以，手工捶打，尤其是强调捶打数量的，基本也只是一种情怀了。提升应力，可以使用喷丸工艺，效果是手工水平无法比拟的。

熟铁导热系数要比生铁高些（61），所以对于烹饪技艺的要求就更高些。较薄的锅体使得升温更快，对温度的感受更直接，爆炒效果更好。

铁质的炒锅不含其它化学物质，无有害溶出物，但是在不生锈的前提下。

2、不锈钢：

不锈钢锅整体的性能跟熟铁锅类似，含有铬进行防锈。而导热系数超低（16），导致锅热的慢，比较浪费燃料。所以不锈钢不是制造锅具的良好材质，市面上基本没有纯不锈钢制作的炒锅。但是不锈钢又有着耐腐蚀的优点，这点恰好是炒锅比较需要的，所以不锈钢炒锅一般是复合底锅具，比如三层“钢-铝-钢”结构的锅具。

3、合金（钛合金，铝合金）：

钛合金：耐高温，耐腐蚀性好，化学稳定性高，质地轻巧，是一种理想的炒锅材质，但钛合金生产工艺比较复杂，用钛合金做成的炒锅，价格偏贵。

铝合金：铝合金跟铝是不一样的，铝合金结构稳定，基本不会析出铝。导热性较好，不适合大火使用，市面上部分的不粘锅的材质就是铝合金，比如：麦饭石不粘锅。

麦饭石不粘炒锅，除了不粘优势外，还具有不费油、无油烟、受热均匀、加热快、炒菜香、耐用不变型、通用性强、易清洗等特点。

麦饭石不粘锅的保养与使用

新锅如何开锅？

清水洗净后，棉布擦干，锅内涂上一层薄薄的食用油，静置2小时，即可使用，日常保养同理。

适用什么锅铲？

请使用硅胶铲勺，木铲木勺；禁止使用金属铲。

适用什么灶具？

电磁炉、电陶炉、燃气灶、煤气灶。

禁止微波炉、洗碗机、烤箱。

烹饪时有哪些注意事项？

建议中小火烹饪；谨慎烹饪贝壳类尖锐食材；禁止空锅干烧（请先倒入油，再开火加热）。

如何正确清洗？

热锅，温水冲洗；冷锅清水冲洗，棉布擦干。禁止钢丝球、塑料锅刷擦洗。

4、珐琅：

珐琅即是搪瓷，珐琅锅是由铸铁或不锈钢做的锅胚，表面再裹珐琅；珐琅细腻无孔，形成物理保护层，不粘锅，耐酸性，不会和食物发生氧化反应，并且珐琅性能稳定，无有害物质析出。

珐琅这种锅的外表一般颜色艳丽有光泽，况且烧不黑；如果使用的是进口珐琅，价格也偏贵。

5、铜：

铜的导热性能（377）比铁、铝、不锈钢的还要好，但铜的性质也比较活泼，容易腐蚀生锈，而生成的铜绿和空气中氧化产生的绿粉都是有毒物质，这就造成了好用不好保养的情况。

因为方便性、价格、安全性、保养等原因，我们日常家用或商用较多的就是合金锅、不锈钢锅和铁锅。

二、炒锅按功能分类

按功能分有涂层和无涂层，也可分为有涂层不粘锅和无涂层不粘锅。

不粘涂层有特氟龙 （Teflon）系列材料、华福（Whitford）系列材料和陶瓷等等。

特氟龙系列的涂层主要是聚四氟乙烯，一种人工合成的高分子材料，本身对人没有毒性，安全使用温度 在-190～260℃，如果温度过高，聚四氟乙烯容易软化和降解，生成含氟小分子物质，这些物质才存在潜在毒性。

但不必过于担心，日常炒菜一般温度不会高过200℃，但注意不要空烧太久，空烧超过5分钟，温度会超过260℃。

只是有涂层这类不粘锅由于保养原因使用寿命比较短，基本一两年一换甚至几个月一换。使用中也需要多加注意，不能使用铁铲和不锈钢铲，或者炒花甲这种尖锐的食物，很容易刮花涂层。

但也不必担心，脱落的涂层即使被吃到肚子里，也不会被消化吸收。

无涂层的不粘锅是如何达到的呢？

（1）采用高温加工工艺将钛原料加到内锅表面，实现物理不粘；

（2）铁锅表面形成的油膜，这是开锅和后期保养决定的；

（3）蜂窝纹点状结构减少食物与锅底直接接触的面积，实现物理不粘。

当然这种不粘效果达不到有涂层的那种不粘的效果理想。

三、炒锅按外观分类：

炒锅按外观可分为平底锅和圆底锅，还分双耳和单柄炒锅。

为了操作简便，一般炒锅都是使用单柄炒锅；双耳无柄的锅一般是炖锅或者餐馆使用的大炒锅。

四、炒锅如何挑选？

1、看品牌，品牌的品质好，质量信得过，售后服务跟得上（购买前可与客服沟通，看回应的速度与处理的态度，不过自营的不用担心，立马就会响应），避免到时处理不到位，有苦不知往哪里倾诉。

2、看材质，各种材质上面已经说了很清楚，合金锅是首选，其次是不锈钢锅和铁锅。

3、看性能，导热快不快、均不均匀；是否好清洁和后续的保养，这个看具体产品情况。

4、看尺寸，首先看厚度，一般在5mm左右比较合适，太薄容易粘锅，太厚会很重，难操作。

5、看锅的直径：30cm以下适合1-2人；32cm 适合 3-4人；33-34cm适合4-6人；36cm以上 适合6-10人。

当然，买锅除了要看锅的直径之外，还要看它的深度，不同直径的锅也有不同的锅深，进而有不同的容量。

6、看炉灶，只是电磁炉炉灶挑选炒锅时需要特别留意一下，圆底锅一般不适合使用电磁炉炉灶，平底锅与电磁炉炉灶接触更充分，这样便于高磁导率来加强磁感，从而大大增强涡旋电场及涡流热功率。

上海涵夏智能设备有限公司外景图

原文作者：知乎”俏阿姐”，文章根据相关资料有改动