2021-10-08 12:15:34
1.原材料的不同定义。淀粉是从种薯类植物或面粉中提取的葡萄糖粉，是一种多糖物质，根据原料不同可分为马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉等。芡实ferol，最初是指芡实ferol制成的粉末，用于增稠，但现在也指所有用于增稠的粉末，如用于增稠的淀粉，也称为面团粉，是由多个葡萄糖分子凝聚而成的多糖聚合物。
2.不同的用途。蒸煮淀粉主要包括绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉、藕粉、玉米淀粉等。它们被广泛使用。比如，它们可以用于食物的增稠，而土豆淀粉的应用非常广泛，即在开锅前加入水淀粉来增稠菜肴的汤汁。也可用于上浆，如在将玉米淀粉(生粉)放入锅中之前，在原料中加入一薄层水淀粉或干淀粉，使口感滑嫩，形成保护壳。它也可以挂糊，通常是用玉米淀粉和面粉制成的。在烹饪之前，先将其制成流动的糊状物，通常是非常厚的一层，在食物表面形成一层厚厚的淀粉层，在油炸过程中变得金黄酥脆，使菜肴在外面呈现出柔和的味道。它用于烹饪食物，用途比较狭窄，即与水混合糊化成胶体溶液，用于食物增稠，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分，改善口感，使流失的营养物质与浓汤一起食用，使汁液的稠度增加，附着在原料表面，从而达到菜肴的光泽、爽滑、嫩滑、味美，多用于烹饪。
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