腌咸鸡蛋变臭有三个原因。第一点，挑选的鸡蛋有裂痕，或者鸡蛋原来就坏了。第二点，在腌制时，盐量没有把控好，盐量过少达不到防腐的目标，会使鸡蛋变臭。第三点，腌制咸鸡蛋放置的环境温度不合适，温渡过高使鸡蛋的蛋黄、蛋清混为一体，从而发出臭味。
为什么咸蛋会发臭。
1.选择材料。
咸蛋腌制时，要注意选材，选择无裂纹、无破损的鸡蛋，清洗、晾干。烂鸡蛋、腌鸡蛋也不好。这种情况下，建议不要再吃了，容易引起腹泻、腹痛甚至食物中毒。
2.处理鸡蛋。
腌制过程中，鸡蛋要卷在盐碗中，使鸡蛋表面覆盖盐。鸡蛋表面附着的盐太少，或者盐量甚至不够，都达不到杀菌的浓度，使腌制的鸡蛋发臭。如果用盐太多，会影响鸡蛋的味道。如果用盐太少，就达不到保存的目的。腌制的时候可以根据个人口味把握盐的量。
3.环境温度。
腌制咸蛋时，温度环境也很重要。密封后，将制作好的咸蛋放在阳光下几个小时，然后将容器移动到10 ~ 25度的阴凉处静置30 ~ 40天。静置时不要移动容器，环境温度的变化会影响鸡蛋的腌制。如果鸡蛋的蛋黄和蛋清混合在一起，腌制的鸡蛋会散发出难闻的气味。
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