藕汤之中含有一种叫做单宁的鞣质，单宁之中的酚类化合物和空气接触后会被氧化生成褐色素，所以煮着煮着藕汤就变红了，这也是它变色的重要原因。同时莲藕中的淀粉加热，不去皮，排骨不洗净血水也会导致汤变成红色。
莲藕汤煮久了，变红了。
当莲藕被切开并长时间暴露在空气体中时，单宁中的多酚类物质被多酚氧化酶等物质催化形成深棕色醌类物质，然后醌类物质聚合形成棕色色素(也称黑色素)。但是棕色素的量不太多，所以煮好的莲藕汤肉眼检查看起来是红色的。
挑选莲藕时，要注意种类。有些藕含有大量的淀粉，但是淀粉含糖量高，所以高温煮的时候很容易变红。另外，莲藕不去皮会在一定程度上变色。注意去皮和清洗。同时要用水冲洗排骨的血水，有效防止煮出来的汤变红。
防止莲藕汤变红的方法有很多。莲藕汤变色的主要原因是与空气体中的物质接触，产生氧化。处理时，可将莲藕切碎，用清水或淡盐水浸泡，然后用空气切断，或直接焯水，去除莲藕中的酶物质。同时，煮藕最好用砂锅，切藕最好用不锈钢刀。
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