腊肉是我国腌肉的一种，流行于湖南，广东和四川一带。肉类经过腌制后再经过烘烤过程所制作的加工品，防腐能力强，能延长保存时间，增添特有的风味。但腊肉中含有某些致癌物质，所以让众多人望而却步，其实只要正确吃就能减少致癌物的摄入。
腊肉真的会致癌吗？
腊肉是以猪的五花肉或腿肉作为原料，先用食盐腌制，再加入酒、糖、酱油以及香辛料等调味，再经过风干烟熏而生成的加工肉制品。生肉加工成腊肉的过程中，有些蛋白质可分解成氨基酸；有些脂肪可氧化成为过氧化物，进一步分解成有香味的醛和酮；部分糖可发生焦糖化反应，生成芳香烃类。就是因为以上反应而使得腊肉有独特的风味。
但是，世界卫生组织已经把腊肉、火腿和腊肠等加工肉制品判断为一类致癌物质，也就是说有充足的证据能证明加工肉类会致癌。经过研究表明，每天吃50克加工肉类，患结直肠癌的风险就会大幅度提高。
腊肉中含有哪些致癌物质？
1、苯并芘
苯并芘是一类致癌物质，也就是明确对人类致癌。食物经过明火熏烤后，熏烤的颜色越深，产生的苯并芘物质就越多。
2、亚硝胺
亚硝胺属于2A类致癌物质，也就是动物致癌证据就明确，不过对人类致癌证据并不是很充分。腊肉用粗盐浸泡，其中含有硝酸盐和亚硝酸盐；肉中的蛋白质加工过程中可产生胺类物质，亚硝酸盐会跟胺类物质相结合生成亚硝胺。
3、杂环胺
食物烹调温度越高，越容易产生杂环胺。不过新鲜蔬菜和水果中含有的膳食纤维能吸附杂环胺，降低杂环胺活性。
如何健康吃腊肉？
1、少吃
虽然加工肉类会致癌，不过达到一定量时才会增加患癌风险，少量吃没有太大的问题。成年人畜禽肉每天吃40~75克，若当天畜肉吃的是加工肉类，那么就应该有所控制，尽量控制在50克内。
2、刷洗后再吃
腊肉表面熏的颜色越深，含有的有害物质就越多，因此烹调前先刮一刮或清洗。经过水煮后再做成汤或炒菜，这样能减少有害物质含量。
3、焖煮替代爆炒
本身加工肉类中含有致癌物质，爆炒等高温烹调方式产生的致癌物质更多，简直是火上浇油，因此优先选择焖煮等低温烹调方式。
4、跟新鲜蔬果搭配着吃
新鲜蔬菜水果中含有叶绿素、维生素C和多酚类物质等，能抑制N亚硝基化合物和其他致癌物质生成，有效预防结直肠癌。
温馨提示
吃了腊肉并不代表着一定会致癌，偶尔吃一两次没有太大的问题，不过一定要控制量。值得注意的是腊肉中含有太多盐，若直接切片用来炒菜或焖饭就应该减少盐摄入，以免导致盐摄入超标而升高血压，加重心脏承受的负担。购买腊肉时应仔细看一看营养成分表，优先选择钠含量较低的，同时应选择正规厂家所生产的腊肉。
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