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乳酸菌的发酵原理是什么？“高赞回答”
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导读：我儿子特别喜欢喝酸奶。有一次在奶奶家，爷爷若有所思地看着他喝酸奶。过了一会儿，他问我：“酸奶是不是坏奶？”我刚发现有些人还误解酸奶。酸奶不是坏牛奶。酸奶的原料必须符合GB19301-2010的要求。酸奶是乳酸菌发酵的结果。今天就来说说乳酸菌从稀牛奶到浓酸奶都做了些什么。
先说酸奶。它的学名是发酵乳。根据GB19302-2010，发酵乳是由生牛(羊)乳或奶粉经灭菌发酵制成的pH值降低的产品。根据原料的比例和不同的发酵剂可以分为三类：酸奶、风味发酵乳和风味酸奶。酸奶是由生牛(羊)奶或奶粉经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌亚种)制成的产品。保加利亚)发酵。
酸奶
风味发酵乳是指以80%以上的生牛(羊)乳或奶粉为原料，添加其他原料，经杀菌发酵后pH值降低，发酵前后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
调味发酵牛奶
风味酸奶是指80%以上的生牛(羊)奶或奶粉与其他原料混合，经灭菌，接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌亚种)制成的产品。保加利亚)发酵前或发酵后，添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等。
调味酸奶
从这三个分类可以看出，酸奶中只添加了发酵剂(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)，而没有其他添加剂。风味发酵乳是指添加的发酵剂不是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌或者只是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，发酵前后可以添加食品添加剂、营养强化剂等其他物质，但生牛(羊)奶或奶粉的含量占总含量的80%以上。风味酸奶是指发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，发酵前后可添加食品添加剂、营养强化剂等其他物质，但生牛(羊)奶或奶粉的含量占总含量的80%以上。因此，风味发酵乳和风味酸奶的主要区别在于发酵剂，风味发酵乳和风味酸奶的区别在于生牛(羊)乳或奶粉的比例不同。
发酵乳的分类和区别
对于这三种酸奶，虽然它们的原料和发酵剂不同，但共同的原理是乳酸菌发酵。乳酸杆菌是产乳酸细菌的总称。除了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌亚种。保加利亚乳杆菌)、嗜酸乳杆菌、乳酸双歧杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、双乙酰乳球菌亚种。乳酸乳球菌亚种。乳酸等常用于酸奶发酵。这些乳酸菌作为发酵剂添加到牛奶中，可以利用牛奶中的乳糖作为生长增殖的能量来源，将乳糖转化为有机酸。
乳酸菌增殖过程中，乳糖转化为乳酸，还产生半乳糖和一些风味物质，如乙醛、双乙酰、苯甲酸、甲酸、琥珀酸等。乳酸的产生降低了原料的酸碱度。当pH值达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶体颗粒开始聚集沉淀，形成蛋白质网络结构，将乳清蛋白、脂肪和水包裹在网络结构中，将稀稀的原奶变成圆润、粘稠、均匀的发酵乳。乳糖转化为乳酸，让乳糖不耐受不能喝牛奶的人可以喝酸奶。同时，乳酸菌在发酵过程中会产生蛋白酶和脂肪酶，使蛋白质和脂肪发生轻微水解，产生游离氨基酸、脂肪酸、甘油等物质，这也是酸奶比牛奶吸收更好的原因。
按照酸奶的生产工艺，酸奶可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。A型酸奶在包装容器中发酵和冷却，使成品由于发酵而保持其凝乳状态。比如老酸奶就是凝固型酸奶。A型酸奶在罐子里发酵，然后将腐乳搅拌成粘稠的组织状态。市面上大多数酸奶都属于A型酸奶。
根据酸奶发酵后是否灭菌，分为低温酸奶和常温酸奶。超市里冰柜里卖的酸奶属于低温酸奶，而且这类酸奶中的乳酸菌还是有活性的，属于“活”益生菌，而GB19302-2010规定酸奶中的活菌数量不应低于1×10的六分之一CFU/克(mL)，如果放在室温下，还会继续发酵，会使酸奶变得太酸，失去商品价值。常温酸奶是指酸奶发酵后对酸奶进行热处理，杀死酸奶中的乳酸菌，使酸奶的口感不会因储存而改变，有利于运输，同时也降低了冷链在储存、运输和保质期方面的要求，成本更低。
常温酸奶
市场上还有一种被称为“活益生菌”的饮料。他们的生产工艺不同于酸奶。它们是由水、奶粉和益生菌一起添加而成，无需发酵过程。因此，酸奶的主要营养成分是蛋白质和钙，而益生菌饮料的主要营养功能是“帮助肠道做运动”。
看完以上几类酸奶，你对酸奶的种类都了解吗？下一次，如果你选择的足够多，你就能知道自己在做什么。
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