孩子第一次品尝菠菜可能会表现出厌恶，但长大后可能会接受甚至喜欢菠菜。为什么一个人的品味会随着时间而改变？
作者|尼科莱塔拉内塞
编译|乔木
编辑|白杨/云杉
来源| pixabay/pexels
婴幼儿更容易接受新口味
美国费城莫内尔化学感官中心的成员朱莉门内拉说：“我们的口味受到很多因素的影响，包括遗传、母亲在孕期的饮食以及我们在童年时的营养需求.但是随着时间的推移，我们的生物特征无法决定我们喜欢或讨厌哪些食物。相反，我们的口味是可塑的，受到很多因素的影响，比如某些食物出现在餐桌上的频率。”
根据《美国临床营养学杂志》在2014年发表的一项研究，3岁之前的孩子可能更容易接受新口味,虽然年龄较大的孩子可能需要品尝更多次才能喜欢新食物。然而，门内拉说：“虽然婴儿期是一个人爱上更多食物的最佳时期，但我们仍然可以在其他时候改变自己的口味。”
门内拉指出：“不管我们多大，我们都可以学会尝试新的口味，尽管某些食物带来的不良记忆可能很难克服。”
根据2017年发表在《食品科学与营养学评论》杂志上的一篇报道，除了食物出现的频率之外，成年后味觉可能发生变化的原因之一是我们的味觉和嗅觉会随年龄的增长而变得不那么敏感,虽然味觉敏感度只是影响老年人味觉的原因之一。
味道包括味觉和嗅觉
我们对味道的感知不仅源自味觉，还包括嗅觉.事实上，许多其他因素也会影响我们的口味。这些因素包括与生俱来的味觉偏好、食物的物理特性(如质地和温度)以及之前的经历。
当我们吃饭时，食物中的化学物质会溢出到嘴里。味觉细胞上的受体与其中一些分子结合，检测至少五种基本味道：甜、咸、苦、酸和鲜味。
每个味觉感受器特异性识别一种味道，例如甜味感受器和咸味感受器。但这并不意味着同一类型的所有受体都会对相同的味觉分子做出反应。例如，根据美国生命科学网站，人类携带25种苦味受体。门内拉指出，一些苦味受体只对少数化合物有反应，而另一些则对许多化合物敏感。不同的人携带的味觉受体的种类略有不同，数量也有差异，这也会影响他们对不同口味的敏感度.
美国生命科学网站也报道，在一定程度上，我们口腔中的微生物群落会影响食物释放出的分子,人因此，对食物分子做出反应的味觉感受器也会受到影响。
味觉感受器检测到食物分子后，会向大脑发送信息。同时，食物释放的一些小分子会从口中膨胀出来。
散，穿过喉咙，进入鼻腔，与食物中的一些化合物一起，激活嗅觉感受器，产生嗅觉信息。之后，大脑将味觉信息与嗅觉信息结合，为我们带来食物的独特味道。
味觉直接影响情绪
与成年人相比，婴儿对甜味的喜爱程度更高，这种喜爱一直持续到青春期中期。根据2014年《美国临床营养学杂志》的一篇评论，此时的儿童对甜食的热情通常会下降，他们的口味会变得更像成年人。
这种对甜味的热爱在幼年的灵长类动物中很常见，因为甜味通常代表着高热量，而高热量食物是动物生长、发育和生存的关键。一般来说，与成年人相比，儿童对盐的喜爱程度也更高，因为盐是大脑和肌肉行使功能不可或缺的矿物质。
此外，苦味很可能是大脑在提醒我们：“当心，这种食物可能有害！”因此，我们意识到可能遇到了有毒或变质的食物。门内拉说：“与成年人相比，婴儿对苦味更敏感。味觉系统充当了‘看门人’的角色，确保成长中的孩子摄入足量的卡路里，同时避免中毒。”当然，这种偏好也影响了婴儿对某些有益的苦味食物（如菠菜）的反应。习惯了甘甜的母乳，婴儿通常会很厌恶断奶后第一次尝到的菠菜。
门内拉说：“从生命诞生的那一刻起，我们就开始品尝味道了。”根据2019年《美国临床营养学杂志》的一篇评论，母亲怀孕期间食用的食物和饮料会给羊水“调味”，从而使胎儿品尝到新口味，这可能是在传递哪些口味更安全的信息。
孩子出生后，母亲吃的食物也会通过母乳影响孩子的口味偏好。根据门内拉的一项研究，如果母亲在怀孕期间或哺乳期间有喝胡萝卜汁的习惯，那么孩子会更容易接受胡萝卜。
这些早期经历为我们的口味偏好奠定了基础，通过反复接触新食物，我们的味觉能得到扩展。研究表明，对4个月至2岁的儿童来说，持续8～10天只吃同一种蔬菜，可以增加他们对这种食物的接受度。
我们在童年期产生的与味道相关的记忆，会给我们留下持久的印象，部分原因是味觉直接影响大脑中的情感和记忆中枢。不过，即便第一印象很差，我们也可能在不断尝试中接受，甚至喜欢上这种食物。
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参考资料
[1]https://www.livescience.com/taste-preferences-change
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