还记得小时候上饭店
餐桌上总有一道“清炒虾仁”
由于人小个子矮，够不到菜肴
这时候姆妈总会用调羹
舀上一勺满满的虾仁
放到小人儿的碗里
或直接塞进嘴里
不用剥壳、直接吃肉
每一口都是莫大的满足
今天
潮府馆大厨王道成就来分享
“清炒虾仁”这道经典菜肴的做法
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大厨告诉我们
潮府馆店内的清炒虾仁
选用的是来自高邮的青虾
首先，是腌制过程
◆将虾冲洗干净，去虾线。
◆加盐搅拌半小时后，静置一小时以上。
◆用清水将盐水的咸味冲掉，抽取厨房用纸把虾仁表面水分完全吸干。
这样腌制过的虾仁，体型会更大更饱满，质地也会更加硬挺有嚼劲。
下一步，虾仁上浆
◆加入盐、小苏打、生粉，打入一个鸡蛋清。
◆用手抓匀搅拌至虾仁表面有一层半透明浆衣后静置。
最后的烹制环节
◆油温三成热后放入虾仁。
◆低油温把虾仁慢慢炸至断生，然后捞起后再次入锅翻炒，淋上葱油即可。
划重点
要想炒出美味可口的清炒虾仁
要注意以下三点
一、虾仁的选择。
可用新鲜海虾或活淡水虾直接剥壳，当然也可选择鲜冻虾仁。
二、上浆是保持虾仁滑嫩的有效方法。
上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。
三、炒制时间的掌控。
虾仁容易熟透，炒制时间过久容易变硬。
来源：上海静安
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