秋天正是蟹肥膏黄，中秋节蟹儿肥

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中秋至，蟹子肥。对于独有一份海鲜情结的天津人来说，“借钱吃海货，不算不会过”绝非一句简单的老话。

尤其一进入九月，蛰伏了一整个休渔期的天津人当然耐不住寂寞。虽说一年四季都能吃得上，但只有这秋天才是螃蟹真正鲜嫩肥美、黄多肉满的最好时节。就连相声段子里都调侃：哪怕剩了碟醋都要买上二两螃蟹才算不浪费。可以说，天津人对螃蟹是认真的且有深深执念的。

好水好草好饲料 才出好河蟹

位于天津宁河的七里海出产的河蟹肉质香甜，是很多天津人的最爱。事实上，早在清朝时就是宫廷贡品的七里海河蟹，由于营养丰富、蛋白质含量高、脂肪含量低，一直就在天津人气颇高，是很多海鲜吃主儿的不二之选。

宁河当地水产公司经营者介绍，七里海河蟹声名远播，正是因为“这里的河蟹没有土腥味”。螃蟹的味道和水质有非常大的关系。“湖里的水草也很关键，像七里海水草层比较厚，螃蟹不会接触到水底的泥，也就沾不上泥的土味。七里海养螃蟹的条件可以说是得天独厚。”

除此之外，河蟹的饲料也很重要。由于河蟹是杂食性动物,杂鱼虾、土豆、小麦，都可以作为饲料。“也有的地方用牡蛎养螃蟹，那就比较奢侈了，而且生长缓慢。不过，那样喂养出来的螃蟹，肉质非常紧致甘美。”

七里海河蟹养殖协会的工作人员介绍，正宗七里海河蟹蟹盖为青黑色，且有光泽，腹脐为白色，蟹腿上的毛为金黄色。“外地蟹的蟹盖会因产地不同而呈现不同颜色，在购买时要特别注意这些特征。”

由于名气太大，很多在附近地区养出来的螃蟹都被叫作七里海河蟹，“但是真是假，只有尝过才知道。”七里海河蟹的主要销售渠道还是农家和当地海产品专卖店，市内食客想要购买正宗的七里海河蟹最好到当地购买。

本市人气海鲜店老板介绍，目前河蟹的大爪蟹已经下来，相比之前的小爪蟹更肥一些，每斤价格在80元到140元之间不等。

脐厚海蟹才够肥 蟹肚白而鲜

河蟹吃的是顶盖儿的黄和滑腻的膏，海蟹吃的则是鲜甜紧实的肉。

王顶堤海产品批发市场每到这时候，都是海蟹售卖的高峰期。有海产批发商表示，这段时间长脐、花脐、肥母等没黄的品种正是时候，“现在梭子蟹是卖得比较不错的，圆脐的也有，不过黄还不是那么满。每斤价格也是在80元到140元之间。”

9月1日渤海湾伏季休渔期的结束，天津滨海新区沿海各渔港休息了四个月的数百艘渔船陆续出海捕鱼。而大神堂码头和北塘码头渔船的周末陆续返港，更是吸引不少市民赶到码头“抢”海鲜。

在大神堂码头，出海的渔船上海货品种较多，以皮皮虾、对虾、海蟹、海螺、八代鱼、小杂鱼等为主。北塘码头渔民捕获的海鲜则以皮皮虾、墨斗鱼、海螺、海红螃蟹为主。

初秋之时，公蟹要比母蟹肥，花脐蟹也是不错的选择。挑选品质上佳的海螃蟹应该先看脐，这部分如果厚，就说明蟹够肥；其次要看蟹爪，用手捏一下，硬的要比软的好。

品质不太好的海蟹，一般从“蟹肚”上就能看出一二——海蟹的肚皮应为雪白，通常不太新鲜的海螃蟹能在肚皮上看见“暗黑色的小点儿”，行家称这种海螃蟹为“打脸儿”，“这种‘打脸儿’的螃蟹就不太新鲜，大家挑的时候可以注意一下。”

至于海蟹口感比较柴的说法，一般是因为烹饪技巧，“看到大厨蒸螃蟹才知道他们把螃蟹放在锅里面直接用凉水蒸，自己在家都是用热水煮沸才开始蒸。用热水蒸最大程度上保证了蟹黄的口感，而用冷水就是保证了蟹肉的口感。”

洋蟹分吃肉和黄 “两湖”河蟹价不菲

这些年在海鲜市场上，大闸蟹、帝王蟹、面包蟹等螃蟹品种也开始成为天津海鲜食客关注的对象。

帝王蟹面包蟹 各有好口味

海产店老板直言，面包蟹、帝王蟹等品种往往更受年轻人欢迎，“面包蟹比帝王蟹买的人又稍微多一点，毕竟一个帝王蟹三四斤、四五斤，人多才会买来吃。”

价格方面，这段时间帝王蟹基本都是200多元一斤，面包蟹则是140元左右一斤，南方大闸蟹和天津本地河蟹海蟹价格持平，也是80元到140元之间。

吃主儿们往往热衷讨论帝王蟹和面包蟹哪个味道更胜一筹，实际上这两种蟹各有千秋。帝王蟹生长于冷海水，生长期长蟹味重，肉质鲜甜，个大，吃起来过瘾；面包蟹是泥蟹，吃的东西好，因此蟹膏多但缺乏蟹味，不过膏黄多，喜欢吃膏黄的不妨尝尝。

阳澄湖固城湖 好水好物产

有海鲜客总结，闸蟹作为江蟹或者说是两河水蟹，味道浓一些，肉也更甜。

“毛蟹、清水蟹、河蟹，都是大闸蟹的俗称。正宗的闸蟹主要是在湖泊里生长，江苏阳澄湖和固城湖的大闸蟹应该是最出名也是价格最昂贵的。”

一直搞水产生意的大徐，每年天津开海之后就开始了忙碌的日子。“有些所谓的大闸蟹不过是用两河水也就是江水河水养殖的河蟹当闸蟹卖。现在要说正宗野生的大闸蟹，咱基本吃不到，往往都是东营的大闸蟹基地育苗，然后送到上海周边，能在阳澄湖里泡三个月的，就已经算正宗了。”

监制 | 大睿

文 | 流食吴小兜儿

图 | 周小迪

编辑 | 流食吴小兜儿