成都小吃担担面，成都好吃的担担面

作家张丰来成都已17年，太太是典型成都女生，温婉、持家、举止得体，两口子三观一致，但吃面除外。他在新书《成都的细节》中写道，距家两公里有家面馆味道不错，两人常走路去吃，张丰每次都要三两牛肉面，而太太则只点一两鸡杂面，不过几分钟后会要求老板加一份猪肝臊子，再过一会儿，又会让老板再加一份肥肠臊子，而碗中面条丝毫不见少，张丰颇为不忿，觉得太太哪是吃面，根本就是吃菜。

无独有偶，有段时间张丰和一个同事经常光顾单位附近的一间面馆，同事是地道老成都，每次都喊“一海一牛一怪”，也就是一两海味面，一两牛肉面，一两怪味面，而张丰本人，还是老实巴交地要“三两牛肉”。在张丰看来，成都人恨不得把所有的食物都变成臊子，完全背离了吃面的初心——难道吃面不该只关注面本身是否好吃吗？

张丰是河南人，本科和硕士分别在青岛和北京就读，也都在北方。在北方人的面条观中，臊子只是点缀和形式而已，筋道和爽滑才是正本清源，像成都这样按两起卖，重臊子而忽略面条口感，完全是买椟还珠的旁门左道。张丰心中对成都人吃面的小波澜，大概可以算作中原和四川的饮食文化冲突吧。

其实，成都面条按两起卖司空见惯，在百年前就如此，譬如担担面的分量止于一两，作为席宴中点时还更少，一碗只有半两，倘若吃到二两或三两的大碗，那就只能叫脆臊面了。

“鬼饮食”

为何担担面的分量如此之少呢？原因很简单，担担面是小吃而非正餐，垫饥多于果腹，与点心差不多，自然重味道而轻分量。成都近代有很多挑担售卖的小吃，成书于1911年前后的《成都通览》中就记载了荞面挑担、抄手挑担、甜水面挑担、凉粉挑担、豆腐脑挑担、糍粑挑担、汤圆挑担、黄糕挑担、蒸蒸糕挑担等多种小吃，其中的荞面、抄手、甜水面等面食，都可以算作广义的担担面。担担面省却了房租和捐税杂支，价格亲民，比如甜水面在餐馆每碗售价十六文，而挑担只要六文。不过，即使价格低廉，担担面也不是引车卖浆、贩夫走卒之类的底层百姓所能日常消费，更多是经济相对宽裕的工薪阶层和有闲阶层购买。

得益于都江堰的灌溉，成都平原沃野千里，水旱从人，物产丰富，闲人极多。民国时期成都市区人口为30万，但茶馆多达六七百家，民谚称“茶馆是个小成都，成都是个大茶馆”。成都茶馆大多是袍哥堂口和商业行帮聚会之地，还有的是同乡会和同学会的会址。比如粮油业在安乐寺茶馆；纱布业在下东大街的闲居茶馆；枪支鸦片在商业场的品香茶馆；武师会聚在督院街口茶馆；富顺县同乡会和屏山县同乡会在中山公园茶馆。人们习惯在茶馆中解决纠纷、谈生意、找工作，也闲聊、下棋、看戏和吃东西，用今天的话说，就是一个功能齐备的公共空间。茶馆中小贩极多，以至于政府不得不限制数量，比如1932年政府给中山公园茶馆颁发《入园证》，将小贩数量限定在90人。一方面茶客们体力消耗少，间食不断，对分量要求不大，另一方面小贩竞争激烈，为追求低价而乐得减少分量，买卖双方都不看中分量，担担面的分量自然就比馆售的面条少很多。

除了白天在茶馆售卖，担担面的消费场景更多是在晚上，在成都叫做“鬼饮食”。民国时期成都赌博盛行，1930年前后，十家住户中有两三家设有牌桌，民间年节聚会和红白喜事都以麻将、扑克、牌九、骰子为团聚中心，达官贵人相互拜年时的赌桌一摆就是一二十桌，到深夜才散。当时的成都，上至文武官员、地主袍哥、富商巨贾，下至小吏职员、作坊师徒、教师学生、艺人妓女，都不乏嗜牌如命的赌徒。当挑担小贩的吆喝悠悠传来，这些夜游神们哪禁得住诱惑，反正牌桌上的钱不算钱，赢家自然吃得舒心惬意，输家也要吃个自我安慰。

以精致见长

在《成都通览》的“七十二行现象图”条目中，有抄手担子、米凉粉担子的人物白描，担子两端分别是炉灶及调料柜，看起来与百年后几乎没有变化。广义上说，这种挑担煮售的面条都可称为担担面，但狭义的担担面要精致得多，而且也早已不拘泥于挑担制作。

担担面据传是1841年由小贩陈包包始创于自贡，因挑担叫卖得名，之后传到全川各地。这个说法可以从1981年出版的《川味小吃》中侧面佐证，该书及多个修订版中未收录担担面，原因是提供书内小吃条目的成都、重庆、温江、乐山、内江、涪陵、达县、江津、南充、绵阳等10个地区的国营饮食公司均未将担担面收录为当地小吃，而该书恰好又没有自贡的小吃条目。

自贡号称千年盐都，由自流井与贡井两口盐井的合称得名。自贡物产丰富，再加上盐商有钱有闲，烹饪崇尚精细，比如将绿豆芽头尾切去，用篆刀镌空豆芽茎后填入肉羹，再过油炸熟，然后用筷子逐根夹到盘碟中对齐叠好，而如此精工细作仅仅是一道餐前小菜而已。在这样的轻奢食风之下，同样以精致见长的担担面出现在自贡，是再正常不过的事。

担担面从一出现，就贴上了精工细作的标签。在成都担担面的挑担时代，煮面的铜锅分为两格，一格煮面，一格烫“青尖”，也就是绿色菜叶，有点像今天的鸳鸯火锅。盛面用的是细瓷的花边白碗，每碗一两，白天的主顾多为富家小姐和太太，以及家境殷实的女学生，晚上则多是鏖战牌桌的赌客，或是深夜仍在伏案工作的薪俸白领。

四川的水煮面条可以分为汤面和干捞面两大类，而唯一的例外就是担担面——将面条干捞入碗后，最后一定要在面条上再滴几滴高汤，除了增鲜提味，更重要的是即使几分钟后再用筷子拌和，面条都不会成饼起坨。这是因为当年小贩在街头煮好担担面后，再由帮佣端入内堂交到食客手中，过程往往要两三分钟，如果是汤面则容易中途抛洒，如果是干捞面又容易起坨，只有半汤面才能两者兼顾。

单从菜谱看，担担面的制作很简单，用料也不多，除了面条外，辅料就是猪肉、芽菜、猪油，调料则只有酱油、盐、红油辣椒、味精、葱花、料酒、醋、甜酱等区区几种，即使在最详细的四川烹饪专科学校的教材中，担担面的做法也只有寥寥数行。

不过，要得到真传并没有这么简单。

作为成都担担面的嫡系传人，国家级烹饪大师白荣生当年学艺整整用了十年。白荣生的师父廖全是成都老字号担担面的创始人，当然，廖全并非是成都担担面的始祖，他只是民国时期成都数百个担担面小贩中的佼佼者，从挑担沿街叫卖开始，到攒钱盘下门面开设字号，之后在1956年的公私合营大潮中被收归国营饮食服务公司，成为国有老字号。

白荣生是1978年顶替母亲进入成都市饮食服务公司工作的，分配给廖全学做担担面。与白荣生同期学厨的师兄弟有四五十人，从第二年开始白荣生就成为代师授徒的带班，领着其他师兄弟上灶干活。除了天资聪颖，白荣生成为带班的另一个原因是庖厨世家，他的父亲也在成都市饮食服务公司工作，是另一个成都著名小吃钟水饺的传人。这种情况在当时很普遍，成都的名小吃字号在公私合营后几乎都被收归市饮食服务公司、东城区饮食服务公司和西城区饮食服务公司三家集体所有制企业，原字号的师傅、伙计成为企业工人重新分配工作，子女可以参加招工考试参加工作，另一个途径是父母提前退休让子女顶替。子女参加工作后岗位为公司统一分配，一般不会被安排跟随父母学艺，比如廖全的孩子就在陈麻婆豆腐跟师，廖全并没有教他做担担面，而白荣生的父亲也不会教白荣生做钟水饺。

担担面的口味

川菜没有绝对的标准，有点像中医，个体差异很大，没办法通过双盲测试，所谓“适口者珍”，你喜欢的就是美味。

担担面是四川民间小吃，有很多版本，比如自贡担担面、成都担担面、正东担担面、家庭担担面，在用料、用量、用时有细微差异，风味不同，各有千秋。

成都担担面讲究面条滑利爽口，因此不仅采用高筋粉，还要揉面时加入盐和鸡蛋，面条加盐会增加筋道和嚼劲，鸡蛋的作用是增香与爽滑。

担担面的口味高下主要在臊子和酱油。肉臊要剁到米粒大，不能太小，炒肉臊要用猪油而非清油，过程中加入料酒、甜酱和少量的盐、酱油，最后撒在面条上的肉臊必须干香酥脆，颗粒分明。川菜烹饪讲究用复制酱油，也就是买来酱油不直接使用，还要再加入红糖、冰糖、姜、葱和各种香料熬制。成都担担面用白酱油复制，白酱油类似生抽，颜色更浅，味道更鲜，加入葱、姜和香料微火慢熬，标准是酽稠挂碗、豆香浓郁。

担担面的另一个必选项是宜宾芽菜，宜宾芽菜与涪陵榨菜、资中冬尖、内江大头菜并称四川的四大腌菜，分为咸芽菜和甜芽菜，甜芽菜带有红糖和五香粉的味道，拌入担担面中能形成明显的回甘。

担担面中还有一道看不见的鲜，来自前文所述装碗最后滴入的高汤。所谓“唱戏的腔，厨师的汤”，高汤要吊四小时以上，一般用棒子骨、鸡架骨和杂骨大火烧开后转文火慢熬，直到汤色发白，香味四溢。

川菜有24味道型，担担面为咸鲜味，因此不能加入花椒，否则就成了麻辣味型。担担面讲究微酸微辣，在放调料时要多放醋和红油，不加辣椒，这样吃起来，无论是一百年前的富家小姐，还是一百年后的宴席食客，在最后一口面条下咽之后，唇齿之间一定还有意犹未尽的成都味道。

江树/文

李阳、走走/编辑

翟永军/校对