何惧降温，滋补肥蛇正当造

一旦开始吃蛇，蘸酱是提味的关键。 嘉华海鲜酒家配菜的秘诀在于丰产，能增加蛇肉的鲜甜。

蛇鸡锅是广州的典型吃法，不仅蛇肉味道新鲜，热水也很鲜甜。

文雅的人吃蛇，是把牙签扎在蛇碣的两端，通过纹路撕裂蛇肉，吃蛇也能吃优雅。

经过春醒、夏餐、秋沟肥三个阶段，冬至前后的蛇终于到了最肥美的时期。 此外，广州人相信，蛇肉具有补气血、祛风散邪的功效，秋冬食用最为适宜。 周末很冷，这个时候不去吃胖蛇肉，还要待到什么时候？

广州人喜欢蛇，滋补驱寒、驱风

广州人吃蛇的历史源远流长，《山海经》和《淮南子》都有“越人要蚩蛇上肴，中国没用”的记载。 广州人爱吃蛇，尤其对“三蛇”“五蛇”情有独钟。 香港知名食客陈梦因老师《食经》曾写道，“三蛇”是铲饭头(又名眼镜蛇)、金脚带(过树榕)、又名榕蛇。 五蛇是在三蛇的基础上加入水律蛇和三索锦蛇而成的。

很多外国人很难理解，广州人为什么喜欢蛇？ 老一辈人认为，取蛇胆，特别是用毒蛇的蛇胆浸泡白酒，对腰骨疼痛和头痛有好处。 目前，市内几乎看不到毒蛇的身影，但广东人习惯秋冬吃蛇补。 “把蛇肉切片做成蛇锅有补血气的效果。 做好蛇锅后，喝两碗汤，全身就会暖和斗笠。 ”龙津路嘉华海鲜饭店的老板是何生介绍的。

上世纪80年代90年代初，夜宵以龙津路、华贵路、多宝路最为盛行。 这些摊子的宵夜，除了做一口羹外，还有很多做蛇的餐饮店。 每到晚上，“夜游神”们都会聚集在这里打开甑炉。 “如果想吃便宜一点，可以选择十几只蚊子煮的田鸡煲、鳗鱼煲； 豪迈的当然是吃蛇。 拿几瓶啤酒来，几个同学就能把水喷到凌晨一两点。 ”惠食佳周总是想起来。

鼎盛时期：一天能卖150公斤蛇

在龙津路经营了20多年的“嘉华海鲜酒家”，曾被称为“嘉华野味海鲜酒家”。 我目睹了龙津路夜宵街的开始。 据说最盛时期这里的夜宵规模像现在的宝业路、员村二横路。 时光荏苒，如今龙津路的夜宵情景已不复往昔，但许多老广仍记得这家“嘉华海鲜酒家”以吃蛇最为有名。

嘉华海鲜酒家老板何生介绍，当年生意最旺的时候，一天能卖150公斤蛇。 “当时门口的蛇笼堆得比别人还高！ 但是，非典以后，吃蛇的人大幅减少。 现在只要一天能卖二三十斤蛇就已经生意不错了。 ’同样的情况也出现在惠食佳身上。 “当时，惠食佳在龙津路摆摊。 一家店一天能卖百斤以上的水律蛇。 ”惠食佳周总这样回忆着。 “在非典之前，水律蛇很少在正规养殖场养殖，所以非典出现后，政府开始禁止出售蛇。 我最记得当时海印桥上有蛇王彪。 非典过后，很快就改名为烧鹅彪。 而龙津路的嘉华野味也更名为嘉华海鲜酒家。 ”。 从那时起，惠食佳在菜里添加了海豹蛇。 “海豹蛇是海产品，所以不在禁止范围内。 ”随后，相关政策逐步放开，养蛇蛇场有了正规牌照，广州人爱的蛇得以跳出江湖。

经典吃法

最能引起人的兴趣

椒盐卷饼

在粤菜中，椒盐卷饼是蛇的典型做法。 惠食好的“椒盐卷饼”不仅甜香酥脆，而且蛇肉里还沾有汁，身体不太干。 惠食佳在选蛇时很有讲究。 “一斤八斤到两斤的水律适合椒盐卷饼。 因为这个大小的水律蛇肉质比较软。 ”厨师说。 制作椒盐卷饼的关键之一在于控制火候。 “蛇碣要生吞活剥。 在200度以上的油温下油炸，进一步，蛇肉中保持水分和油的湿润。 ”介绍哥哥。

最广的味道

焦葱瓦支持焱蛇硖

酥脆可口的椒盐卷饼，配酒一流，最受年轻人欢迎。 然后用惠食的焦黄葱瓦滚蛇，可以把海豹蛇放进菜里，肉质丰富，蒸熟入味，深受长辈们的欢迎。 蛇必须先用高压锅软化身体，然后放进瓦撑里入味。 所谓“煀”，就是将食材烹饪至焦黄，加入生姜葱等调料的头和热水，文火煮，香料的香气与食材融合，更加衬托味道。 与“炆”相比，“烜”更突出的是配料和食材的组合。 惠佳发哥哥说，配料选择了生的京葱和炸的京葱两种，前者香香，后者味道更甜。 将京葱和蛇肉组合在一起，蛇肉就会有美味。

原汁原味

蛇和鸡煲

广东人吃蛇。 最典型的吃法是蛇和鸡搭配放在菜里。 蛇鸡下锅，蛇蒸鸡(有些地方叫蛇咬鸡)。 《榕记》师傅认为，榕蛇的肉味香甜，最符合土鸡的清鲜味。 蛇鸡下锅，吃蛇肉原汁的味道。 《榕记》以红枣、枸杞、丸肉、党参、沙参等温补型中药材为汤底，与阳山鸡、榕蛇一起煮食。 蛇肉鲜甜，嘴里满是胶原蛋白。 蛇蒸鸡的话，在酱料的包裹下，蛇肉的肉质会更有嚼劲，味道会变好。

独门绝技

只有蛇肉切片，滚动10秒最鲜嫩

说起嘉华海鲜酒家的“蛇锅”，老板充满了自豪。 “蛇很难剥皮，剥骨头也不难。 难的同时剥皮去骨也难。 因为蛇剥皮后，拆骨头的时候，不小心会撕裂蛇肉。 ’制造这条蛇的技术，不是全部吗？ 蛇师傅会。 叫醒蛇的吃法，其实和蛇煮鸡的做法很接近。 “关键是打蛇的时间不太长。 用筷子夹蛇肉10秒左右就可以了。 肉质细嫩。 ”除了火锅之外，用纯蛇肉炒的川粉是何生独创的“土豪”吃法。 纯蛇肉炒后略带焦香味，与河粉很配，蘸上辣椒酱，回味无穷。

生姜油浸蛇，油润香甜，味道好

姜油浸是榎记的招牌吃法。 关键不是蛇肉片，而是材料的组合。 姜汁、自炊花生油、豉油……各自的配料是主角。 记得用榕连州的老姜煮成姜汤，放蛇入味。 然后把刚榨好的花生油和老姜汁、姜片一起滚蛇入味。 “制作生姜油蛇，最好选择肉足够厚的蛇。 例如，重3-4斤的水律蛇，还有海豹蛇。 长着皮，厚厚的蛇咕噜咕噜的，吃了之后才有尝到的满足感。 ”榎记负责人温先生介绍说。 夹着蛇肉，配上几瓶姜片，清爽、脆、香、辣、润……几种不同的风味回荡在嘴里，终于成为完美的协奏曲。 采访/信息时报记者周乐摄/信息时报记者陈文杰

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